#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА

Гастрохроникер / WORLD TOUR #34

Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии

#ФУДНОВОСТИ#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА

Гастрохроникер
WORLD TOUR #34

Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах (и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
Фото пресс-службы и соцсети ресторанов
На обложке лондонский проект EggRun
___________________

Форматы и модели

Пандемия не только создает ресторанам проблемы, но и перестраивает рынок. Несколько форматов работы и маршрутов развития, которые сегодня оказываются возможностью держать бизнес на плаву – прямо здесь
Из доставки – в реальный ресторан
Лондонский проект EggRun (очень похожий по меню на лондонский же Eggslut, который популяризировал в английской столице формат «булочки с разнообразной яичной начинкой») начал работать как сервис доставки осенью прошлого года, а в марте готовится открывать настоящий ресторан в Лондоне. Перед открытием меню слегка расширили, но основа – булочки с яичницей, — остались. Флагманское блюдо, которое так и называется, Eggrun – это болтунья с карамелизованным луком, чеддером и секретным соусом в бриоши. В планах – еще 15 кафе за три года.
Частный ужин как концепция заведения
Джесс Варгезе и Альберт Диас восемь лет мечтали про собственный японский ресторан в Майами, но явно не ждали, что строительство закончится в разгар пандемии. Поразмыслив над обстоятельствами, они открывают Haiku 14 февраля – в не совсем обычном формате закрытого клуба. Дизайн останется таким, каким и был задуман – П-образная стойка на 16 мест вокруг открытой кухни (стандартное устройство омакасе-ресторана). Ресторан будет работать на ужины, и бронь будет доступна только 40 членам клуба, которые платят членские взносы и оплачивают вперед 5 броней на следующие 12 месяцев. Все они могут устроить собственный ужин на 16 гостей, самостоятельно убедившись, что с гостями все в порядке (как именно это будут делать гости, ресторан оставляет на их усмотрение). Варгезе называет концепцию Private Restaurant Experience (P.R.E.) и партнеры уже зарегистрировали аббревиатуру как свою торговую марку. В меню омакасе-ужина — 10-12 блюд в сочетании с винами и саке. Поскольку это частная вечеринка, ресторан может декорировать зал по запросу, если планируется день рождения или какая-нибудь годовщина. Пока предполагается, что Haiku проработает в таком режиме год, а в феврале 2022 году откроется для публики как обычный ресторан.
Обмен меню
«Виртуальные гастроли» с обменом меню между двумя и более ресторанами осваивали в 2020-м году все, от российского White Rabbit до основателя Gelinaz Андреа Петрини, который таким образом провел целый международный фестиваль. Шефы гонконгского Yardbird и нью-йоркского Atoboy решили придать затее благотворительное измерение. Ужин, который назывался Broken Telephone, готовила команда Мэтта Аберджила в Yardbird по рецептам шефа Atoboy Джунгхуна Пака, согласовав все детали по телефону. Сет стоил HK$700, все сборы пошли в помощь Atoboy: нью-йоркские рестораны по-прежнему закрыты и с трудом выживают, так что гонконгский повар решил таким образом помочь коллеге. Формат Broken Telephone планируется продолжить с другими шефами.
Караван-парк
Шеф-повар и владелец ресторана Matthias and Sea в Трасьене на юге Бельгии Маттиа Коллю во время карантина изобрел довольно необычный способ сохранить ресторан открытым и начал кормить гостей на парковке. Для этого он установил там парочку «домов на колесах» и несколько шале, которые целиком открыты с одной стороны (а значит могут считаться террасой), но при этом обогреваются. И в кемперы, и в шале принимают бронь максимум на 6 человек (при этом только один человек из компании может не быть членом семьи – это требование бельгийского Минздрава). Ресторан у Коллю морепродуктовый, и меню почти не изменилось по сравнению с нормальными временами — плато с омарами и устрицами, блюда из рыбы и разных моллюсков. Владельцы собственного кемпера могут приехать и запарковаться, их тоже готовы обслужить с официантами, хорошим винным стеклом и шампанским.
___________________

Шефы и рестораны

Шефы перемещаются во времени и пространстве
Кастель ди Сангро
Нико Ромито, шеф трехзвездочного Reale в Казадонна (Абруццо), в дополнение к уже существующей собственной поварской школе (а так же пекарне, лаборатории и еще множеству начинаний) запустил исследовательский центр в содружестве с департаментом науки и питания римского университета Sapienza. Цель нового центра — создать новую парадигму питания в ситуация, когда все пищевые модели переживают серьезную перестройку. Основные исследования будут проводиться в области экологии производства продуктов питания, а также соотвествующих рецептов и техник. Кроме собственно здания с классами и лабораториями в состав кампуса входит и внушительное подсобное хозяйство для агрономических экспериментов.
Пекин
Пекинский аэропорт Дасин заключил соглашение с сервисом доставки Ele.me. Соглашение охватывает 21 ресторан в аэропорту, и теперь пассажиры смогут через приложение заказать доставку из них прямо на гейт. Сделано это, разумеется, чтобы уменьшить количество клиентов в общепите аэропорта и максимально рассредоточить людей в пространстве.
Париж
Поль Пэре, шеф-повар шанхайского иммерсивного ресторана Ultraviolet (*** Michelin) принял приглашение возглавить парижский ресторан Brasserie d'Aumont в Hôtel de Crillon. Видеопроекций, правда, в этом проекте не предвидится, а Пэре собирается держаться в рамках жанра «роскошная парижская брассери». Меню нового шефа заработает летом 2021 года.
Токио
Вирхилио Мартинес (Central, Kjolle в Лиме, Mil в Куско, Lima в Лондоне и Дубаи, Inchu в Гонконге и проект Mater Initiative в Перу) готовит к открытию не только ресторан в Москве, но и проект в Токио, который будет называться MAZ. Открыться он должен тоже весной 2021, на сайте ресторана пока есть только форма для резюме будущих сотрудников. Про кухню будущего ресторана пока мало что известно, но логичнее всего выглядит высказываемая многими версия о том, что там будет представлена авторская версия японско-перуанской кухни никкей.
___________________

Рейтинги и гиды

Michelin стоит на своем и умножает звезды
Michelin продолжает объявлять результаты на 2021 год для разных стран. В новом гиде по Таиланду, включающему Бангкок, Чиан-Май, Пхукет и Фан-Нга — 22 ресторана с одной звездой (на 3 больше, чем в прошлом году), 6 – с двумя (добавился всего один, французский Chef's Table), и все еще ни одного – с тремя. Суровая женщина Джай Фай, владелица и повар единственного представителя стритфуда в таиландском гиде, неоднократно высказывала пожелание избавиться от звездочки, которая ей создает только дополнительные проблемы, но согласно своей новой политике, Michelin ее не услышал, и звезда у нее по-прежнему есть.
Результаты на 2021 год объявили также в Испании и Португалии. Как и ожидали наблюдатели, в тяжелейшем для ресторанов году никого не «оштрафовали», и все, у кого были звезды, их сохранили. В не таком большом отряде «двухзвездочников» пополнение сразу из трех ресторанов: Bo.TiC (Жирона), Cinc Sentits (Барселона) и Culler de Pau (О Грове). 19 ресторанов получили свои первые звездочки. Рестораны со звездами, закрытые с марта и до сих пор, было решено оставить в существующем статусе, так что, например, Enigma, Tickets, Hoja Santa y Pakta Альберта Адриа сохранили по звезде. Из гида исчезли только те рестораны со звездами, что не пережили пандемию и закрылись навсегда: Eneko Bilbao (но Энеко Атча с ходу взял звездочку с новым Eneko Lisboa, так что этот размен на итоговой арифметике не отразился), Punto MX, 99 KO Sushi Bar, Zaranda и El Rodat. Даже с учетом этих потерь в целом у Иберийского полуострова теперь 228 заведений со звездочками, и это на 14 больше, чем в прошлом году.


Вся гастрохроника