© НТА © 2021
#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер / WORLD TOUR #35
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
#ФУДНОВОСТИ#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер
WORLD TOUR #35
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах (и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
Фото пресс-службы и соцсети ресторанов
На обложке десерт Сирила Линьяка для лондонского Bar des Prés
На обложке десерт Сирила Линьяка для лондонского Bar des Prés
___________________
Рейтинги и гиды
Michelin объявляет результаты для Бельгии,
Нидерландов, Люксембурга и Франции, где к гиду очень много вопросов
Нидерландов, Люксембурга и Франции, где к гиду очень много вопросов
В Бельгии появился еще один ресторан с тремя звездами — антверпенский Zilte Вики Генеса. Он стал вторым трехзвезодчником страны после Hof van Cleve Питера Гуссенса, который много лет сохраняет свои позиции. Два ресторана получили по две звезды — Castor Мартена Букерта (Кастор) и Batholomeus (Нокке) Барта Демидта и Филипа Вандамма. 10 ресторанов получили по первой звезде, в том числе Bar Bulot Герта де Мангелера (ранее у Герта было три звезды в ныне закрытом Hertog Jan, теперь две за два ресторана — его L.E.S.S. Eatery получила звезду в прошлом году). Лишились звезд те, кто закрылся навсегда или радикально сменил концепцию, в том числе Chambree Séparée Кобе Дерамо, который закрылся не из-за пандемии: пару лет назад он открывался как временный проект с заранее объявленной датой закрытия, которую Кобе и реализовал.
В Париже 19 января прошла онлайн-церемония оглашения результатов самого главного гида Michelin — французского
В стране появилось 54 новых ресторана с одной звездой, два повысили свой рейтинг с одной звезды до двух: Marsan Элен Дарроз (Париж) и La Merise Седрика Декера (Лобах, Эльзас). Марсельский ресторан AM par Alexandre Mazzia шеф-повара Александра Мацциа стал единственным новым трехзвездочником.
В отличие от Испании и Италии, где Michelin забирал звезды очень сдержанно, с учетом ужасных для сектора обстоятельств, дома инспекторы отнеслись к шефам значительно жестче.
По одной звезде из двух забрали у работающих в прежнем формате (насколько это возможно) ресторанов покойного Жоэля Робюшона — L'Atelier de Joël Robuchon – Saint-Germain и L'Atelier de Joël Robuchon – Etoile. По причине закрытия или переформатирования двух звезд лишились: Le Grand Véfour (Париж, изменение концепции), Sylvestre (Париж, закрылся), L'Abeille (Париж, закрылся), L'Astrance (Париж, ресторан переезжает и планирует открыться на новом месте не раньше весны 2021-го), L'Atelier de Jean-Luc Rabanel (Арль, изменение концепции), La Bastide de Capelongue (Бонье, продажа новому шефу-владельцу), La Grande Maison de Bernard Magrez (Бордо, закрылся), Le 1920 à Megève (смена шеф-повара), Le Restaurant du Métropole (Монако, ремонт), Gill (Руэн, изменение концепции). Из двухзвездочников в многочисленный отряд Bib Gourmand отправился онфлерский SaQuaNa, также сменивший концепцию.
Из 33 ресторанов с одной звездой, которые ее лишились, далеко не все это сделали по причине закрытия или смены концепции. Некоторых просто «оштрафовали», чего от «красного гида», с его обещаниями поддерживать рестораны в трудную годину, в таких масштабах не очень ожидали. Среди тех, кто потерял звезду, особенно жаль парижский Le Châteaubriand Иньяки Эцпитарта, который осенью начал временно работать навынос и на доставку, продавая пиццу (на фото ниже).
В отличие от Испании и Италии, где Michelin забирал звезды очень сдержанно, с учетом ужасных для сектора обстоятельств, дома инспекторы отнеслись к шефам значительно жестче.
По одной звезде из двух забрали у работающих в прежнем формате (насколько это возможно) ресторанов покойного Жоэля Робюшона — L'Atelier de Joël Robuchon – Saint-Germain и L'Atelier de Joël Robuchon – Etoile. По причине закрытия или переформатирования двух звезд лишились: Le Grand Véfour (Париж, изменение концепции), Sylvestre (Париж, закрылся), L'Abeille (Париж, закрылся), L'Astrance (Париж, ресторан переезжает и планирует открыться на новом месте не раньше весны 2021-го), L'Atelier de Jean-Luc Rabanel (Арль, изменение концепции), La Bastide de Capelongue (Бонье, продажа новому шефу-владельцу), La Grande Maison de Bernard Magrez (Бордо, закрылся), Le 1920 à Megève (смена шеф-повара), Le Restaurant du Métropole (Монако, ремонт), Gill (Руэн, изменение концепции). Из двухзвездочников в многочисленный отряд Bib Gourmand отправился онфлерский SaQuaNa, также сменивший концепцию.
Из 33 ресторанов с одной звездой, которые ее лишились, далеко не все это сделали по причине закрытия или смены концепции. Некоторых просто «оштрафовали», чего от «красного гида», с его обещаниями поддерживать рестораны в трудную годину, в таких масштабах не очень ожидали. Среди тех, кто потерял звезду, особенно жаль парижский Le Châteaubriand Иньяки Эцпитарта, который осенью начал временно работать навынос и на доставку, продавая пиццу (на фото ниже).
Новых однозвездочников в гиде 54, и некоторые из них открылись всего лишь в сентябре 2020-го, — легкое недоумение у наблюдателей вызывает вопрос, когда инспекторы успели посетить их несколько раз в череде французских локдаунов осенью и зимой, когда у ресторанов было всего несколько недель относительно нормальной работы. Также не вполне ясно, почему лишают звезд рестораны, которые пытались работать хоть как-то (даже если они доставляют пиццу, не планируя при этом менять формат навсегда), но не трогают трехзвездочники, которые в большинстве простояли закрытыми минимум полгода. Разумеется, они не меняли концепцию, но если им сохранили рейтинг с учетом обстоятельств, почему это нельзя было сделать для остальных?
Из новичков же самый обсуждаемый — ONA (расшифровывается как Origine Non Animale) в Аре, первый в истории веганский ресторан, получивший звездочку во Франции (в других странах Michelin уже пару лет оценивает вегетарианские места звездами).
Кроме звезд, на церемонии огласили также результаты в «личном зачете». Лучшие молодые шефы страны — Колин Фолкьер (Signature, Марсель) и Мори Сако (MoSuke, Париж), лучшие из команд в зале — Дельфин Алемани (La Closerie, Ансуи) и Марион Деней (La Maison Tiegezh, Гер), лучший сомелье — Ванесса Массе (Pur & V, Ницца).
Из новичков же самый обсуждаемый — ONA (расшифровывается как Origine Non Animale) в Аре, первый в истории веганский ресторан, получивший звездочку во Франции (в других странах Michelin уже пару лет оценивает вегетарианские места звездами).
Кроме звезд, на церемонии огласили также результаты в «личном зачете». Лучшие молодые шефы страны — Колин Фолкьер (Signature, Марсель) и Мори Сако (MoSuke, Париж), лучшие из команд в зале — Дельфин Алемани (La Closerie, Ансуи) и Марион Деней (La Maison Tiegezh, Гер), лучший сомелье — Ванесса Массе (Pur & V, Ницца).
___________________
Рестораны и шефы
Шефы перемещаются по миру и действуют по принципу "чем проще – тем лучше"
Стамбул
Nobu, проверенный по всему миру формат роскошного японско-перуанского ресторана Нобу Мацухита и Роберта де Ниро, в мае 2021 открывается в турецкой столице после пяти лет подготовительных работ и стройки. Он расположится в отеле The Ritz Carlton Hotel.
Nobu, проверенный по всему миру формат роскошного японско-перуанского ресторана Нобу Мацухита и Роберта де Ниро, в мае 2021 открывается в турецкой столице после пяти лет подготовительных работ и стройки. Он расположится в отеле The Ritz Carlton Hotel.
Триест
Антониа Клугман, шеф-повар L'Argine a Vencò (*Michelin) во время карантина успешно запустила службу доставки Antonia a Casa, и теперь заканчивает подготовку к запуску собственного онлайн-магазина с лучшими продуктами провинции Триест, а также с винами, пивом, выпечкой и шоколадом.
Антониа Клугман, шеф-повар L'Argine a Vencò (*Michelin) во время карантина успешно запустила службу доставки Antonia a Casa, и теперь заканчивает подготовку к запуску собственного онлайн-магазина с лучшими продуктами провинции Триест, а также с винами, пивом, выпечкой и шоколадом.
Париж
Бертран Гребо и его партнер Тео Пурриа продолжают расширять свою небольшую империю, невзирая на обстоятельства. К уже существующим ресторану Septime (*Michelin и №15 в The World 50 Best Restaurants 2019), винотеке Cave Septime и тапас-бару Clamato добавилась пекарня Tapisserie все в том же 11-м округе. В меню — заварные пирожные, ванильный флан, рулет с изюмом, шоколадный тарт, слойки с разной начинкой и т.д.
Бертран Гребо и его партнер Тео Пурриа продолжают расширять свою небольшую империю, невзирая на обстоятельства. К уже существующим ресторану Septime (*Michelin и №15 в The World 50 Best Restaurants 2019), винотеке Cave Septime и тапас-бару Clamato добавилась пекарня Tapisserie все в том же 11-м округе. В меню — заварные пирожные, ванильный флан, рулет с изюмом, шоколадный тарт, слойки с разной начинкой и т.д.
Бангкок
Гагган Ананд, как и все повара мира, старается приноровиться к новым обстоятельствам (в частности к тому, что бангкокские рестораны должны закрываться в 21-00). В связи с этим с середины января впервые в истории ресторана он начал работать с обеда до ужина без перерывов и с меню а-ля карт. Сеты остались, но их можно заказывать наравне с блюдами по меню и они стали существенно короче – всего пять курсов. Новое «гибридное» меню составлено из вариаций на тему знакомых гаггановских блюд и свежих изобретений, но все выдержаны в духе бистрономии и тапас-баров. Знаменитые эмодзи в меню остались, но теперь они дополняют названия блюд, а не заменяют их.
Гагган Ананд, как и все повара мира, старается приноровиться к новым обстоятельствам (в частности к тому, что бангкокские рестораны должны закрываться в 21-00). В связи с этим с середины января впервые в истории ресторана он начал работать с обеда до ужина без перерывов и с меню а-ля карт. Сеты остались, но их можно заказывать наравне с блюдами по меню и они стали существенно короче – всего пять курсов. Новое «гибридное» меню составлено из вариаций на тему знакомых гаггановских блюд и свежих изобретений, но все выдержаны в духе бистрономии и тапас-баров. Знаменитые эмодзи в меню остались, но теперь они дополняют названия блюд, а не заменяют их.
Лондон
Сирил Линьяк, знаменитый французский телеповар и бренд-шеф нескольких ресторанов расширяется за пролив и открывает в Мейфере филиал парижского ресторана Bar des Prés. Английская пресса представляет неизвестного пока местной публике Линьяка как «Джейми Оливера с мишленовской звездочкой». В Париже Bar des Prés — это почти исключительно raw-бар, но в Лондоне в меню появятся и горячие блюда. Десерты у Линьяка, который работал в свое время у Пьера Эрме, выходят тоже убедительно, так что они разумеется тоже будут представлены во всем блеске французской классики. Заведение открывается на месте прекрасного, но не пережившего карантин ресторана Indian Accent.
Сирил Линьяк, знаменитый французский телеповар и бренд-шеф нескольких ресторанов расширяется за пролив и открывает в Мейфере филиал парижского ресторана Bar des Prés. Английская пресса представляет неизвестного пока местной публике Линьяка как «Джейми Оливера с мишленовской звездочкой». В Париже Bar des Prés — это почти исключительно raw-бар, но в Лондоне в меню появятся и горячие блюда. Десерты у Линьяка, который работал в свое время у Пьера Эрме, выходят тоже убедительно, так что они разумеется тоже будут представлены во всем блеске французской классики. Заведение открывается на месте прекрасного, но не пережившего карантин ресторана Indian Accent.
Вся гастрохроника