© НТА © 2021
#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер / WORLD TOUR #41
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
#ФУДНОВОСТИ#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер
WORLD TOUR #41
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах (и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
Фото пресс-службы и соцсети ресторанов, Matteo Carassale
Фото на обложке ресторан Mirazur Мауро Колагреко
Фото на обложке ресторан Mirazur Мауро Колагреко
___________________
Рейтинги и гиды
Мальта наконец получила Michelin на этот год, — всего на месяц позже, чем должна была (причина задержки до сих пор не вполне ясна). На острове появилось два новых ресторана с одной звездой — недавно открытый ION – The Harbour в Ла-Валетте и Bahia в деревеньке Лиджа. Таким образом ресторанов с одной звездой на Мальте теперь 5, оценок выше мальтийские шефы пока не смогли добиться.
Старейший и почтеннейший ресторанный гид США Zagat последние годы проходил период жестокой турбулентности с перепродажами и реальной перспективой сгинуть в недрах Google, который владел им несколько лет. В 2018 году его выкупила компания The Infatuation, которая планировала перезапустить гид в Нью-Йорке в 2020-м, но по понятным причинам это не случилось. Теперь Zagat перезапускают в Майами как приложение (пока только для айфонов), где по-прежнему будут агрегироваться отзывы пользователей на рестораны города. В силу изменившихся обстоятельств, появился еще и раздел для оценки доставки. Выйдет ли Zagat за пределы Майами и если да, то когда, пока неясно.
Старейший и почтеннейший ресторанный гид США Zagat последние годы проходил период жестокой турбулентности с перепродажами и реальной перспективой сгинуть в недрах Google, который владел им несколько лет. В 2018 году его выкупила компания The Infatuation, которая планировала перезапустить гид в Нью-Йорке в 2020-м, но по понятным причинам это не случилось. Теперь Zagat перезапускают в Майами как приложение (пока только для айфонов), где по-прежнему будут агрегироваться отзывы пользователей на рестораны города. В силу изменившихся обстоятельств, появился еще и раздел для оценки доставки. Выйдет ли Zagat за пределы Майами и если да, то когда, пока неясно.
___________________
Тренды
Платформа онлайн-бронирования ресторанов Tock продана за $400 млн софтвер-компании Squarespace. Tock придумал совладелец ресторана Alinea Ник Коконас для продажи «билетов в рестораны» (то есть для предоплаты посещения), со временем проект превратился в одну из крупнейших в США платформ по онлайн-бронированию ресторанов (а во время карантина одной из первой перестроившейся на заказы доставки). После продажи, Коконас остается директором и обещает сохранить всю команду. Среди инвесторов Tock, которые закроют сделку с приличной прибылью, например, шеф и ресторатор Томас Келлер.
___________________
Рестораны и шефы
Ното
Вивиана Варезе Viviana Varese (Viva, Милан * Michelin) выдвигается на Сицилию. 1 июня открывается ее ресторан в долине Ното в отеле Country House Villadorata в здании княжеского дворца Вилладората. Отель включает в свой состав ферму, оливковую рощу, а так же миндальные и лимонные деревья и небольшой виноградник. Ресторан Viva (W) Villadorata будет работать с завтрака до ужина, и впервые будет открыт для тех, кто не живет в отеле. Меню Варезе будет строиться в прямом смысле на концепции «нулевого километра», хотя несколько классических блюд из миланского ресторана на Сицилию переедут. Винная карта в основном сицилийская.
Вивиана Варезе Viviana Varese (Viva, Милан * Michelin) выдвигается на Сицилию. 1 июня открывается ее ресторан в долине Ното в отеле Country House Villadorata в здании княжеского дворца Вилладората. Отель включает в свой состав ферму, оливковую рощу, а так же миндальные и лимонные деревья и небольшой виноградник. Ресторан Viva (W) Villadorata будет работать с завтрака до ужина, и впервые будет открыт для тех, кто не живет в отеле. Меню Варезе будет строиться в прямом смысле на концепции «нулевого километра», хотя несколько классических блюд из миланского ресторана на Сицилию переедут. Винная карта в основном сицилийская.
Осака
Хаджиме Йонеда (Hajime, *** Michelin) стал гастрономическим консультантом большого проекта компании Sony, который должен как-то приспособить искусственный интеллект к ресторанной кухне.
Йонеда известен не только как шеф, который быстрее всех в мире заработал три мишленовские звездочки (за 17 месяцев), но и как человек, променявший карьеру инженера-электронщика на поварской фартук. Два этих качества делают его идеально подходящим компаньоном для амбициозного проекта Sony AI, который, согласно пресс-релизу, охватит буквально все стороны кухни – от разработки рецептов до руководства сервисом и минимизации отходов.
Логотип для проекта нарисован Йонедой собственноручно.
Хаджиме Йонеда (Hajime, *** Michelin) стал гастрономическим консультантом большого проекта компании Sony, который должен как-то приспособить искусственный интеллект к ресторанной кухне.
Йонеда известен не только как шеф, который быстрее всех в мире заработал три мишленовские звездочки (за 17 месяцев), но и как человек, променявший карьеру инженера-электронщика на поварской фартук. Два этих качества делают его идеально подходящим компаньоном для амбициозного проекта Sony AI, который, согласно пресс-релизу, охватит буквально все стороны кухни – от разработки рецептов до руководства сервисом и минимизации отходов.
Логотип для проекта нарисован Йонедой собственноручно.
Копенгаген
Кристиан Пульизи некоторое время назад объявил, что закрывает свой флагманский ресторан Relae, и после некоторых размышлений решил превратить его в эксприментальную площадку для молодых шефов. Любой желающий мог написать ему письмо о своем представлении об идеальном ресторане и меню, и после 23 апреля Пульизи обещает выбрать того, кто показался ему наиболее убедительным. Победитель получит в свое распоряжение Relae на 3 месяца и поддержку шефа. Даты собственно начала экспериментального периода пока не определены, поскольку зависят от соображений датского правительства по поводу строгости и сроков карантинных мер.
Кристиан Пульизи некоторое время назад объявил, что закрывает свой флагманский ресторан Relae, и после некоторых размышлений решил превратить его в эксприментальную площадку для молодых шефов. Любой желающий мог написать ему письмо о своем представлении об идеальном ресторане и меню, и после 23 апреля Пульизи обещает выбрать того, кто показался ему наиболее убедительным. Победитель получит в свое распоряжение Relae на 3 месяца и поддержку шефа. Даты собственно начала экспериментального периода пока не определены, поскольку зависят от соображений датского правительства по поводу строгости и сроков карантинных мер.
Сингапур
Поскольку с окончанием французского карантина все непонятно, Мауро Колагреко летом решил поработать в Сингапуре, где открывает поп-ап Mirazur (№1 в The World's 50 Best Restaurants 2019, *** Michelin) на три месяца в Mandala Club. В Сингапур переезжает вся команда Mirazur, проект будет работать с 14 мая до 11 августа. Готовить будут то же меню, что и в Ментоне, то есть все новые увлечения Колагреко лунными циклами и биодинамикой будут представлены в «блюдах листьев» и «блюдах цветов» в полном объеме.
Mandala Club — новый сингапурский клуб, который открывается одновременно с поп-апом Колагреко. Он принадлежит крупной международной корпорации Mandala Group, которая управляет роскошными резортами, отелями и ресторанами в разных странах Азии. Формально бронь ресторана доступна только членам клуба, но все остальные могут оставить заявку на сайте и может быть на нее ответят.
Поскольку с окончанием французского карантина все непонятно, Мауро Колагреко летом решил поработать в Сингапуре, где открывает поп-ап Mirazur (№1 в The World's 50 Best Restaurants 2019, *** Michelin) на три месяца в Mandala Club. В Сингапур переезжает вся команда Mirazur, проект будет работать с 14 мая до 11 августа. Готовить будут то же меню, что и в Ментоне, то есть все новые увлечения Колагреко лунными циклами и биодинамикой будут представлены в «блюдах листьев» и «блюдах цветов» в полном объеме.
Mandala Club — новый сингапурский клуб, который открывается одновременно с поп-апом Колагреко. Он принадлежит крупной международной корпорации Mandala Group, которая управляет роскошными резортами, отелями и ресторанами в разных странах Азии. Формально бронь ресторана доступна только членам клуба, но все остальные могут оставить заявку на сайте и может быть на нее ответят.
Найярит
Энрике Ольвера открывает новый ресторан Carao на мексиканском курорте Найярит в отеле One&Only Mandarina. Меню будет похоже на флагманский ресторан Ольверы Pujol в Мехико, но поскольку ресторан находится на веранде отеля с видом на море, будет чуть более расслабленным. Кроме того, в меню этого ресторана включат несколько блюд по мотивам кухни штата Найярит, поскольку на побережье традиции готовки рыбы гораздо богаче, чем в мексиканской столице.
Энрике Ольвера открывает новый ресторан Carao на мексиканском курорте Найярит в отеле One&Only Mandarina. Меню будет похоже на флагманский ресторан Ольверы Pujol в Мехико, но поскольку ресторан находится на веранде отеля с видом на море, будет чуть более расслабленным. Кроме того, в меню этого ресторана включат несколько блюд по мотивам кухни штата Найярит, поскольку на побережье традиции готовки рыбы гораздо богаче, чем в мексиканской столице.
Майами
Движения рестораторов в сторону диджитала приняло массовый характер, а в США обнаружился пример ровно противоположного шага — крупная система онлайн-бронирования ресторанов Opentable открывает собственный физический ресторан Layla. Ресторан расположится в отеле Kayak Miami Beach, принадлежащий связанному с Opentable онлайн-агрегатору отелей и авиабилетов Kayak. Для Kayak это тоже первый выход в «реальный мир». Ресторан выдержан в «бедуинском» духе, в меню — блюда Магриба и Ближнего Востока: бабагануш, лабне, хуммус, тунец с хариссой и т.д. Менеджеры Opentable говорят, что ресторан — «тестовая площадка», где будут проверять все идеи о том, как лучше внедрить компьютерные технологии во все ресторанные процессы.
До этого зимой в реальный мир вышел и крупнейший агрегатор доставки DoorDash, открыв в калифорнийском Окленде паназиатскую закусочную Burma Bites в содружестве с компанией Burma Superstar.
Движения рестораторов в сторону диджитала приняло массовый характер, а в США обнаружился пример ровно противоположного шага — крупная система онлайн-бронирования ресторанов Opentable открывает собственный физический ресторан Layla. Ресторан расположится в отеле Kayak Miami Beach, принадлежащий связанному с Opentable онлайн-агрегатору отелей и авиабилетов Kayak. Для Kayak это тоже первый выход в «реальный мир». Ресторан выдержан в «бедуинском» духе, в меню — блюда Магриба и Ближнего Востока: бабагануш, лабне, хуммус, тунец с хариссой и т.д. Менеджеры Opentable говорят, что ресторан — «тестовая площадка», где будут проверять все идеи о том, как лучше внедрить компьютерные технологии во все ресторанные процессы.
До этого зимой в реальный мир вышел и крупнейший агрегатор доставки DoorDash, открыв в калифорнийском Окленде паназиатскую закусочную Burma Bites в содружестве с компанией Burma Superstar.
Барселона
Альберт Адриа и братья Иглеасиасы, совладельцы ресторанов, входящих в El Barri (Tickets, Hoja Santa, Pakta и Bodega 1900), официально объявили о том, что все они прекращают свою работу. Причина — накопившиеся за время карантинов долги, которые уже невозможно погасить. Что именно будет с ресторанами, пока неизвестно. Рестораны, принадлежавшие только Иглесиасам, закрываются тоже, в том числе Espai Kru, Rías de Galicia и Casa de Tapas Cañota. Предположительно, продолжит работать под другим управлением, но в том же формате мексиканский Hoja Santa, а Tickets каким-то образом переформатируют. Совершенно точно останется работать Enigma, поскольку его Альберт Адриа создал один и он не входит в группу, но когда ресторан откроется, тоже пока неизвестно.
Альберт Адриа и братья Иглеасиасы, совладельцы ресторанов, входящих в El Barri (Tickets, Hoja Santa, Pakta и Bodega 1900), официально объявили о том, что все они прекращают свою работу. Причина — накопившиеся за время карантинов долги, которые уже невозможно погасить. Что именно будет с ресторанами, пока неизвестно. Рестораны, принадлежавшие только Иглесиасам, закрываются тоже, в том числе Espai Kru, Rías de Galicia и Casa de Tapas Cañota. Предположительно, продолжит работать под другим управлением, но в том же формате мексиканский Hoja Santa, а Tickets каким-то образом переформатируют. Совершенно точно останется работать Enigma, поскольку его Альберт Адриа создал один и он не входит в группу, но когда ресторан откроется, тоже пока неизвестно.
Лондон
Дизайнер сумок Аня Хиндмарч, глава одноименного бренда Anya Hindmarch, октывает Anya Café в Найтсбридже как первый объект в составе Anya Village — комлекса из нескольких зданий на Понт-стрит, где кроме собственно бутика и кафе разместятся ателье для создания сумок на заказ, салон красоты и несколько бутиков. Задача «деревни» — привлечь покупателей обратно в центр Лондона, где за последний год стало немноголюдно. Кафе будет управлять кейтеринговая компания William Norris and Company, в меню будут все важные для английской столицы пункты: кексы, сэндвичи, печенья и т.д. Продавать все навынос тоже разумеется будут — в фирменных коробках бренда.
Дизайнер сумок Аня Хиндмарч, глава одноименного бренда Anya Hindmarch, октывает Anya Café в Найтсбридже как первый объект в составе Anya Village — комлекса из нескольких зданий на Понт-стрит, где кроме собственно бутика и кафе разместятся ателье для создания сумок на заказ, салон красоты и несколько бутиков. Задача «деревни» — привлечь покупателей обратно в центр Лондона, где за последний год стало немноголюдно. Кафе будет управлять кейтеринговая компания William Norris and Company, в меню будут все важные для английской столицы пункты: кексы, сэндвичи, печенья и т.д. Продавать все навынос тоже разумеется будут — в фирменных коробках бренда.
Вся гастрохроника