#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА

Гастрохроникер / WORLD TOUR #42

Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии

#ФУДНОВОСТИ#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА

Гастрохроникер
WORLD TOUR #42

Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах (и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
Фото пресс-службы и соцсети ресторанов, Josh Niland
Фото на обложке ресторан Mirazur Мауро Колагреко
___________________

Рейтинги и гиды

Michelin по Нью-Йорку, Вашингтону, Чикаго и Asia 50 Best Bars
Вышли рейтинги Michelin по Нью-Йорку, Вашингтону и Чикаго
Нью-Йорк
прибавил 7 однозвездочников. Среди новичков — итальянский Rezdôra (эмилианская кухня), итало-американский Don Angie, корейский Jua, Kochi с корейскими шашлычками , кайсеки-ресторан Tsukimi, рыбный Vestry и франко-итальянский Francie.
В Чикаго добавилось три ресторана со звездами — Ever Кертиса Даффи (у которого до 2017 года был трехзвездочный Grace) и Moody Tongue (сменивший закрывшийся Band of Bohemia на позициии «чикагский мишленовский пивной ресторан») заработали по две звезды, Porto одну. Alinea по-прежнему единственный трехзвездочник в городе.
В округе Колумбия Michelin прирос пятью ресторанами: японский Jônt (**) Райана Ратино, который в 30 лет стал самым молодым шефом США с двумя звездочками на погонах, а так же однозвездочными фьюжн-рестораном Rooster & Owl, испанским Xiquet, испано-японским Cranes, и латиноамериканским El Cielo. С тремя звездами в Вашингтоне по-прежнему только The Inn at Little Washington.
В трех городах Michelin не оштрафовал и не понизил оценку ни одному из ресторанов, заработавших звезды в 2020-м, даже Eleven Madison Park, стоящий закрытым с марта прошлого года, сохранил свои три звезды.
Опубликован рейтинг Asia 50 Best Bars. На первом месте — гонконгский Coa, выдержанный в мексиканском стиле и работающий с актуальными мексиканскими спиртами: текилой, сотолом, мескалем и т.д. Прошлогодний победитель, сингапурский Jigger & Pony, сместился на вторую строчку. Первая десятка выглядит так:
Asia's 50 Best Bars 2021
    1. Coa, Гонконг, Китай
    2. Jigger & Pony, Сингапур
    3. The SG Club, Токио, Япония
    4. Indulge Experimental Bistro, Тайпей, Тайвань
    5. Sober Company, Шанхай, Китай
    6. Manhattan, Сингапур
    7. Atlas, Сингапур
    8. No Sleep Club, Сингапур
    9. Bar Benfiddich, Токио, Япония
    10. Caprice Bar, Гонконг, Китай
    ___________________

    Шефы и рестораны

    Нью-Йорк
    Дэниэл Хумм, шеф-повар и совладелец Eleven Madison Park (***, лучший ресторан мира по версии World 50 Best Restaurants 2017), объявил, что из карантина его ресторан выйдет с меню без продуктов животного происхождения. Единственное иключение – молоко и мед, которое оставят в подаче кофе и чая, поэтому формально веганским ресторан назвать все-таки нельзя. Но ни в одном курсе не будет ни мяса, ни рыбы, ни моллюсков, ни сыра и кисломолочных продуктов. Это значит, что из меню выводят, например, такие иконические для ресторана блюда как утка в медовой глазури и фуа гра с кленовым сиропом. Причина — «наша система питания совсем не природосообразна, это надо изменить». Пост в инстаграме с этим заявлением сопровождает фото Хумма в кипенно-белых кроссовках и такой же белой парке посреди грядок.
    Единственные, кто всерьез расстроен таким решением — поставщики лучших кур и стейков для EMP. Все остальные использовали заявление Хумма как повод в очередной раз высказаться на актуальную тему. Мировая пресса почти неделю прикидывала, каков процент пиар-намерений в новом концепте. Конечно, медийная яркость подобного намерения сыграла не последнюю роль, тем более что остальные принадлежащие Хумму рестораны (не занимавшие первую строчку мирового рейтинга) остаются с привычным меню, и сам шеф веганом не становится. Но даже скептически настроенные наблюдатели отмечают, что в данном случае Хумм может стать одним из самых мощных локомотивов для идеи ресторана, который не подает мясо и рыбу из экологических соображений. Другой вопрос, — что многие серьезные исследователи считают эту идею не соотвествующей первоочередным требованиям той самой прирородосообразности, но эта дискуссия закончится явно не завтра и даже не через неделю.
    Дэниэль Булю тем временем запускает новый грандиозный ресторан Le Pavillon в новейшем манхеттенском небоскребе «1 Вандербильт», открытом в прошлом году. Он назван так же, как легендарный нью-йоркский французский ресторан, закрывшийся в 1966 году. Им управлял шеф-повар Анри Суле, который воспитал целое поколение шефов, а так же предположительно ввел в оборот словечко «Сибирь» применительно к худшим столикам в ресторане. В меню Булю — сезонная французская кухня с упором на морепродукты. В интерьере 1000-метрового ресторана, который должен напоминать садовый павильон во фрацузской глубинке, располагаясь на высоте примерно 300 м над Манхетенном, кроме прочего имеются взрослые живые оливы в кадках, подъем которых на 60-й этаж месяц назад собрал всех городских зевак.
    Гонконг
    Вики Чен, прославившаяся своими выстроенными вокруг одного продукта сетами в ресторане с франко-китайской кухней Vea. Wing — исключительно китайский ресторан, но разумеется кухня представлена в современном авторском прочтении. Дегустационное меню опирается на рецепты всех восьми основных китайских кухонь, а название — исходное китайское имя Вики. В сете представлены такие блюда как хрустящий голубь в глазури из сахарного тростника, каша конджи с камчатским крабом, «пьяные улитки», сорбет с османтусом и т.д. Голубя Чен еще и сама выдерживает в камере сухой выдержке мяса, так же как перепелок и других птиц, — этой техники классическая китайская кухня не знала.
    Бангкок
    Ален Дюкасс подписал соглашение с компанией Nai Lert Group об открытии École Ducasse в следующем году в столице Таиланда. Полностью школа будет называться École Ducasse – Nai Lert Bangkok Studio, пресс-релиз начинается с сообщения о том, что школа поможет превратить Таиланд в региональный образовательный хаб для поваров и кондитеров. Учить будут как французской, так и тайской кухне и профессионалов, и любителей. В будущем добавят курсы для кондитеров и сомелье. В Бангкоке у Дюкасса уже есть ресторан, Blue by Alain Ducasse, который заработал свою первую мишленовскую звездочку в декабре 2020 года.
    НАПАПОРН БОДИРАТНАНГКУРА, ПРЕЗИДЕНТ NAI LERT
    Милан
    Карло Кракко открыл ресторан в миланском районе Навильи Carlo al Naviglio, как и многие шефы в последний год — в отеле. В данном случае — в Excel Naviglio, расположенном в старинной вилле с собственным садом. По словам шеф-повара, кухня «отражает мир Кракко, но в более быстром и современном ракурсе». Кухню возглавил Лука Педата, отвечавший до этого за другой проект Кракко, Carlo e Camilla. Блюда представлены как в формате а ля карт, так и в двух дегустационных сетах.
    Лука Педата
    В Милане наконец открылся ресторан PizzAut, который должен был заработать еще прошлой весной. Это благотворительный проект, в котором работают преимущественно люди с расстройствами аутического спектра. С июня 2020 года пиццерия работала в формате фуд-трака, теперь же стало возможно открыть стационарный ресторан. Он спроектирован с учетом требований людей с разными возможностями: упрощенное устройство всех замков и дверей кладовых и холодильников, продуманные аварийные выходы, дополнительная звукоизоляция (многие люди с РАС очень чувствительны к громким звукам). В меню — разные виды пиццы, в том числе безглютеновые.
    Чикаго и Нью-Йорк
    Хосе Андрес при всей своей социальной активности не перестал быть успешным ресторатором и шефом. В этом году его компания ThinkFoodGroup запускает сразу три проекта: компания берет в управление все рестораны и бары Ritz-Carlton Hotel в Нью-Йорке, а так же открывает два ресторана в Чикаго в партнерстве с Gibsons Restaurant Group.

    Bazaar и Zaytinya в отеле Ritz-Carlton — собственные франшизы: модернистский авторский Bazaar уже работает в флоридском Саут-Бич и Лас-Вегасе, а первый Zaytinya открылся несколько лет назад в Вашингтоне. ThinkFoodGroup также будет управлять баром на крыше, лобби-баром и доставкой еды в номера.

    В Чикаго Андрес готовит к открытию рестораны Bazaar Meat («мясная вариация» Bazaar), устричный коктейль-бар Bar Mar и круглосуточное кафе на берегу реки Joe by the River.
    Сингапур
    Жюльен Руайе, шеф-повар самого титулованного ресторана города Odette (***, 1 место в Asia 50 Best Restaurants до 2020 года, сейчас занимает 2-ю строчку), запускает новый проект. Это будет ресторан с меню а-ля карт и посвященный простой французской кухне домашних кухонь и брассери, на которой Руайе вырос. Названия еще нет, и на том месте, где он будет, до 30 апреля работал другой ресторан, так что реконструкция займет минимум несколько месяцев. Скорее всего проект стартует ближе к декабрю.
    Сидней
    Джош Ниланд, шеф-повар и владелец рыбного ресторана Saint Peter и автор книги The Whole Fish, и его жена Джули открывают закусочную формата фиш-энд-чипс Charcoal Fish. Все меню будет выстроено вокруг одного вида рыбы — пресноводной Мюррейской трески (которая на самом деле не треска, а огромная полутораметровая хищная рыба семейства перцихтовых). Ее будут жарить на угольном гриле и продавать как курицу на гриле, стандартный австралийский фаст-фуд – целиком, половинками и четвертинками.
    Ниланд признается, что несмотря на демократичность формата, фиш-энд-чипс в его исполнении имеет худший фуд-кост из возможных из-за необходимости квалифицированной разделки рыбы опытными поварами. Компенсировать это можно умением Ниланда использовать рыбу целиком — в новом ресторане в отходы планируют отправлять около 8% веса каждой рыбы. Для этого из кожи будут жарить шкварки, головы и кости пойдут на бульон для соуса, части за жабрами будут жарить в глазури как куриные крылышки, а жир используют для жарки картофеля. Ниланд выкидывает только жабры и желчный пузырь.
    Средний чек — около 30 AUD (примерно 1600 рублей).

    Вся гастрохроника