Гастрохроникер / WORLD TOUR #45

Копенгаген
Рене Редзепи не очень быстро, но влился в ряды известных шефов, которые и до пандемии, и особенно во время карантинов поправляли финансовое положение своих ресторанов продажей именных продуктов от соусов до кофе. Редзепи с командой Noma 2.0 запускает в продажу два фирменных гарума под маркой Noma Projects. В целом Noma Projects — большое начинание, которое должно объединить «все знания и умения, накопленные командой за 20 лет, и вдохновляющие позитивные изменения в мире. Noma Projects — способ показать, какие темы нас волнуют, будь то соусы для домашней готовки или общественные инициативы». В рамках Project 001 на рынок выйдут два гарума: веганский из копченых грибов и вегетарианский из риса и яичных белков.

Фюрстенау
Андреас Каминада, шеф-повар Schloss Schauenstein (*** Michelin, №49 в World 50 Best Restaurants) открыл вегетарианский ресторан высокой кухни Oz на территории довольно обширного поместья Schloss Schauenstein. Название ресторана переводится как «сегодня» с романшского (швейцарского ретороманского) – родного языка матери Каминады. Смысл названия в том, что сейчас самое время для перехода на овощную диету, а также в том, что гостям предлагают блюда их тех овощей и фруктов, что собрали утром того же дня в собственных теплицах и огородах. Мест в ресторане всего 10, и все за барной стойкой. Кухню возглавил Тимо Фритше, который предлагает дегустационные сеты от 9 до12 курсов. В составе сета –зеленая клубника с базиликом и сельдереем, горошек с кресс-салатом, морковь с мисо, баклажаны с шафраном и черным чесноком, черника с кефиром и молодыми еловыми иголками и т.д.

Лондон
Знаменитый шеф-повар и ресторатор Марко Пьер Уайт, ставший в свое время самым юным обладателем трех мишленовских звезд, влился в огромный тренд «селебрити-джинов» и запустил собственный бренд лондонский сухой Mr White's Gin. На рынок он вышел 12 июня, во Всемирный день джина. Сделал джин для Уайта Дай Уокери, мастер-дистиллер Cygnet Distillery. В результате получился джин с положенной доминантой можжевельника, дополненного в данном случае апельсинами, лимонной вербеной и лавандой. До этого Уайт выпускал пиво The Governor, а также множество продуктов питания под своим именем, включая бульонные кубики.

Мадрид
Дани Гарсия, который закрыл ресторан Dani García через несколько месяцев после получения третьей звезды Michelin и объявил, что добился всего чего хотел и теперь будет зарабатывать деньги менее шикарными, но более практичными и востребованными концепциями, выдержал в таком режиме примерно три года. Выдающийся шеф-повар внутри Гарсии все-таки дал себя знать и внутри стейк-хауса Leña в мадридском Hyatt Regency Hesperia появился «спикизи» Smoked Room на 14 мест. В нем предлагают только дегустационный сет, который называется Fire Omakase, стоит 135 евро и представляет то, как видит Дани Гарсия гриль и уголь в самой высокой авторской кухне. В текущем сете (он будет регулярно меняться) — авокадо на гриле со сливочным маслом с дрожжами и хлебом, жаренным на гриле, знаменитый «нитро-томат», который стал белым, а начиняется теперь угрем собственного копчения, тушеное мясо с водорослями и икрой, а также рыба альфонсино на гриле с сабайоном из мисо и зеленым горошком. К сету предлагается коктейльный или винный пейринг, можно разумеется выбрать вино из карты Leña.

Париж
Ален Дюкасс не прекращает запускать новые проекты. В числе самых новых — кафе и ресторан в люксовом пятизвездочном отеле Airelle Chateau de Versailles (разумеется, в Версале). В меню — осовремененная французская классика, пятичасовой чай в стиле Марии-Антуанетты и «королевские ужины», во время которых гости должны почувствовать себя примерно как французские монархи, поскольку официантов одели в костюмы 18 века, а еду подают в основном на серебре и золоте. Вид на версальские сады прилагается. Следуя нынешней моде «опыт важнее вкуса» Дюкасс придумал свой путь, который очевидно будет чрезвычайно востребован, как только туристам из Азии разрешат снова посещать Францию. На кухне главный Стефан Курби, отвечавший за покинутый командой Дюкасса Plaza Athénée.
Он же возглавил еще один новый проект Дюкасса – Sapid — базирующийся на овощах фаст-кэжуал, который открывается в начале сентября в 10 округе Парижа. Комплексное меню за 25 евро будет включать в себя блюда из овощей, круп и рыбы (только от поставщиков, соблюдающих правила природосообразного рыболовства). Мебель и посуда – из секонд-хенда (отмытые и отреставрированные), а специальная система звукоизоляции должна защитить гостей от «шумового загрязнения», портящего жизнь современного горожанина.

С конца апреля до конца июня частями объявляют результаты одной из самых важных премий в области дизайна Red Dot Design Award. Одно из высших наград Red Dot Best of the Best за дизайн галереи с лаунж-баром за 50% Cloud Artists Lounge в Юннани получило шеньцзенское дизайн-бюро CCD. Работу отметили за «взаимодействие с традициями, учет человеческих потребностей и вписанность в архитектурный контекст города, а также за деликатную работу со стилем ар-деко для создания собственного, и передачу близости к природе, в том числе через кирпичи из местной красной глины».

Культивированные «рыба» и «мясо»
Американская Wildtype запустила первый в мире завод по производству «культивированной рыбы» в Сан-Франциско. Как и культивированное мясо, рыбу из клеток выращивают в стальных чанах, похожие на ферментационные, в питательном растворе из жиров, белков, сахаров и некоторых дополнительных веществ вроде железа и цинка. Как одно из важнейших преимуществ своей продукции перед диким или фермерским лососем Wildtype представляет тот факт, что в культивированной рыбы нет ртути, микропластика, паразитов и антибиотиков.
К заводу прилагается суши-бар, где продукцию можно будет попробовать, и образовательный центр. Текущая мощность — около 23 тонн в год, максимально возможная — около 90.

В Израиле тем временем Future Meat открыл «первый в мире завод по производству культивированного мяса» в Реховоте. В данном случае «первый в мире» вызывает вопросы, поскольку в Голландии такой завод работает уже год, но видимо имеется в виду, что этот завод должен стать первым, продукция которого выйдет в продажу (голландцы пока не продают свои бургеры). Так или иначе, завод Future Food может производить около 500 кг культивированных свинины, баранины или курятины в день, то есть около 180 тонн в год. По утверждениям производителей, такой способ производства мяса требует на 99% меньше земли, на 96% меньше воды и продуцирует на 80% меньше парниковых газов, чем традиционное мясное животноводство. Культивированная куриная грудка будет стоить около $3,9.