#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА

Гастрохроникер / WORLD TOUR #47

Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии

#ФУДНОВОСТИ#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА

Гастрохроникер
WORLD TOUR #47

Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах (и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
Фото пресс-службы и соцсети ресторанов и компаний
___________________

Рестораны и шефы

Лондон
23 июля премьерой мюзикла «Холодное сердце» открылся реконструированный Эндрю Ллойдом Уэббером театр «Друри-Лейн», в котором теперь есть сразу 4 ресторана и бара. Известный композитор выкупил несколько лет назад весь театр целиком и в течение двух лет провел полную реконструкцию исторического здания (Друри-Лейн – старейший действующий театр Лондона), которая стоила £60 млн. Основной ресторан театра The Garden с большой собственной террасой по утрам сервирует завтраки, а вечером – вино и легкие закуски типа креветок на тосте. The Rotunda Bar предлагает шампанское в тщательно сохраненных георгианских интерьерах, Cecil Beaton – коктейли, придуманный по мотивам творчества выдающегося фотографа и дизайнера Сесила Битона. Grand Saloon откроется позже и станет чайным салоном с выпечкой от какого-то известного британского кондитера, чье имя пока не называют.
В августе в Лондоне открывается «иммерсивная монополия» Monopoly Lifesized, то есть огромная площадка, где поля и фишки знаменитой настольной игры достигли размеров, сопоставимых с человеческим ростом. К ней прилагается ресторан The Top Hat, который тоже, разумеется, выполнен по мотивам «монополии», в том числе и колористическим. Судя по всему, в ресторане тоже будет некоторый налет иммерсивности, а меню будет устроено по игровому принципу и, кажется, можно будет выиграть бесплатное блюдо. Еда английская — фаршированная свиная грудинка с яблочным соусом, ягненок на гриле с мятным соусом, яблочный пирог с ванильным мороженым и т.д. Коктейли назвали в честь полей в монополии.
И тоже в Лондоне в августе открывается Park Row – первый в мире ресторан, оформленный в духе вселенной издательства комиксов DC, которому принадлежат права на Супермена, Бэтмена, Женщину-Кошку, Зеленую стрелу и многих других персонажей. Park Row – общее название комплекса из нескольких ресторанов и баров, посвященных в основном истории Брюса Уэйна, известного как Бэтмен. Основной ресторан называется The Monarch Theatre (в честь театра в Готэме, у которого убили старших Уэйнов). Предлагают тут только сет из 11 курсов, входной билет стоит £195.
Внутри всех сажают за коммунальный стол на 20 человек и запускают мультисенсорное меню с фокусами, световыми эффектами, видеопроекцией и специально подобранной звуковой дорожкой. Сервировка большинства блюд очень фигуративна, но в данном случае это имеет смысл: парфе сформовано в виде ядовитого мухомора, десерт выглядит как жемчужное ожерелье, а блюдо из морепродуктов и белого шоколада покрыто золотыми листочками.
Если в описании блюд чудится что-то знакомое, то причина этому — то, что придумывать меню помогал консультант по инновациям Марк Гарстон, который раньше работал в The Fat Duck. С его помощью все меню разработал Карл О'Дэлл (шеф-повар Park Row, ранее Texture) с командой поваров, которые работали в лучших лондонских ресторанах. Кроме шефов в проектирование мультисенсорного сета принимал участие иллюзионист Крис Кокс.
Из The Fat Duck родом и главный идеолог всего проекта – Джеймс Балмер, который был исполнительным директором The Fat Duck Group, а до того работал в The Walt Disney Company. Балмер признает, что часть вдохновения для проекта почерпнута в Sublimotion Пако Ронсеро на Ибице.
Кроме The Monarch в комплекс входят бар Pennyworth's, Iceberg Lounge с развлекательной программой, Rogue's Gallery (ресторан, на стенах которого висят копии самых известных украденных картин, что напоминает о преступной деятельности Кэтвумен) и спикизи Old Gotham City.
Проект запущен в содружестве с Warner Bros., которой принадлежат права на все экранизации комиксов DC, и если идея окажется удачной, можно ожидать ее распространения по планете.
США
Джефф Безос, сразу по возвращению из космоса, вручил премию в размере $100 млн Хосе Андресу (Mini-bar в Вашингтоне и благотворительная организация World Central Kitchen) Эта немаленькая сумма — часть учрежденной Безосом награды Courage and Civility Award, которая поощряет тех, кто работает над решением глобальных проблем. World Central Kitchen была основана Андресом в 2010 году как раз для решения одной из таких проблем: питание людей в тех точках планеты, где случились стихийные или антропогенные катастрофы. Со временем бесплатные обеды стали предоставлять и просто нуждающимся: в прошлом году фонд Андреса кормил ставших безработными из-за локдаунов людей в США и Испании. Сейчас WCK развернула полевые кухни в пострадавшей от наводнения Германии, а до этого налаживала питание в Индии для врачей и безработных. Премия вручена лично Хосе Андресу и он может ей распоряжаться как сочтет нужным.
Калифорния
Все стараются примениться к новым экономическим условиям и сделать блюда подешевле, и Томас Келлер (French Laundry в Напе и Per Se в Нью-Йорке, оба *** Michelin) тоже задумывается на похожие темы, но в своем стиле. Летний поп-ап Regiis Ova Caviar & Champagne Lounge откроется рядом с French Laundry в калифорнийском Йонтвилле под маркой основанной Келлером компании-поставщика икры Regiis Caviar. Предполагается, что там гости French Laundry или просто желающие смогут провести время до или после ужина с бокалом шампанского и икрой под живой джаз. Задача — показать, что икра может быть «повседневным продуктом», чему служит дегустационный сет всего за $95 (столько же стоит бокал Dom Pérignon P2 2000). Кроме икры в меню – копченый лосось, устрицы и тартары из тунца и вагю и еще несколько закусок в том же жанре «понятной роскоши».
Тоскана
Стинг, который давно производит кьянти в Италии в поместье Il Palagio, стал еще и ресторатором. Теперь рядом с винодельней и усадьбой есть одноименная пиццерия и винный бар. В меню — несколько видов пиццы, вина Стинга и его соседей, а также тосканское крафтовое пиво. Стинг за 20 лет в Италии вообще сроднился с местными ресторанами и в прошлом году даже запустил Every Breath Foundation в помощь пострадавшим от локдаунов окрестным ресторанам и барам.
Бодрум
В июле рядом с модной мариной Бодрума заработали сразу несколько проектов московских рестораторов.

White Rabbit Family открыла cвой первый ресторан в Турции — рыбный fine-dining Sakhalin.Bodrum. Это уже третий «Сахалин» после Москвы и Сочи. Кухню ресторана поставили бренд-шеф WRF Владимир Мухин, head-шеф и шеф raw-направления московского «Сахалина» Алексей Когай и Алексей Вершинин («Плакучая Ива» и «Сахалин-Сочи»). Алексей Вершинин и стал шеф-поваром первого турецкого проекта WRF. Как и предыдущие рестораны с этим названием, бодрумский «Сахалин» продолжает линию соединения средиземноморской и азиатской кухни, к которым прилагается обширный выбор свежих морепродуктов.

Братья Васильчуки запустили в Бодруме версию своего московского проекта Birds. Birds Bodrum будет таким же модным местом с развлекательной программой. В составе ресторане предусмотрен так же Icebar by Beluga, который в Москве стоит в Ruski, гостям традиционно будут предлагать шубы для того, чтобы выпить там стопочку. Меню выстроено на базе азиатских блюд, за кухню отвечает шеф-повар Константин Шатров, в запуске проекта помогал Александр Райлян.
Аркадий Новиков совместно с Антоном Пинским открыл в Бодруме сразу два новых заведения: итальянский Novikov Italy и бар на вертолетной площадке марины Novikov Helipad Lounge. Novikov Italy предлагает итальянскую и средиземноморскую кухни, и в данном случае концепция была опробована в Лондоне. Novikov Helipad Lounge расположился на крыше азиатского ресторана Novikov Bodrum (который работает уже давно) с панорамным видом на марину. В меню — блюда из морепродуктов и авторские коктейли, в программе – выступления ди-джеев и музыкантов.
___________________

Тренды и рынки

Хедхантинг в ТикТоке
Кадровый посткарантинный голод знаком не только российским рестораторам. Американские рестораны уже раздают айфоны за удачную рекомендацию, компенсируют затраты на обучение и т.д., а фастфуд-сеть Chipotle решила использовать другой инструмент – TikTok. Сеть массово нанимает молодежь, а среди молодых людей приложение как раз очень популярно (62% его американских пользователей — в возрасте от 10 до 29 лет), поэтому компания решила использовать новую функцию приложения «Резюме». Заинтересованным кандидатам предлагается «творчески и достоверно» продемонстрировать свои навыки и опыт в видео-резюме, опубликованном в TikTok с хэштегом #TikTokResumes. Программа по сбору резюме Chipotle действует вторую половину июля и должна помочь компании нанять 15 000 сотрудников.
Права курьеров
Китайское правительство обрушило акции крупнейших служб доставки новыми мерами регуляции рынка. Им напомнили, что они работают в стране, где руководящая роль по-прежнему принадлежит коммунистической партии. По новым правилам агрегаторы теперь должны:
  1. платить курьерам не меньше минимальной заработной платы в конкретных провинциях (в Китае в разных регионах минимальная оплата отличается);
  2. предоставить им социальные гарантии (медицинскую страховку и прочее) и способствовать организации курьерских профсоюзов;
  3. сделать более мягкими временные нормы доставки, чтобы не загонять курьеров и не заставлять их нарушать ПДД, а так же усилить образовательные программы на тему самих ПДД, которые многие велокурьеры почти не знают;
  4. следить за размером и весом заказов, которые доставляет курьер.
После выхода постановления акции крупнейшего доставщика страны Meituan на гонконгской бирже обрушились на 14% в день объявления новых правил, и на 16% на следующий день, примерно то же произошло с акциями компании Ele.me, — ее материнская компания Alibaba потеряла более 10%. В целом Meituan стал дешевле на $56 млрд, и эта сумма объясняет, почему китайское правительство считает нужным придерживать компании такого размера, чтобы они не стали слишком влиятельными. Но на фоне того, что произошло в Китае с образовательным онлайн-сектором, который другим постановлением практически уничтожили в один день, фудтех отделался довольно легко.
Мороженое с макаронами
До недавних пор необычные вкусы по разным поводам вводили ненадолго в ассортимент производители газировки и шоколада, теперь к ним присоединились мороженщики. Крупнейшая пищевая компания Kraft придумала коллаборацию с производителем мороженого Van Leeuwen. 14 июля вышел ограниченный релиз со вкусом очень популярного в США блюда Mac&Cheese, — его полуфабрикат занимает важнейшее место в линейке готовых продуктов Kraft. Запуск оказался настолько удачным, что даже сайт производителя на время лег под напором желающих приобрести новое мороженое. Вся партия при цене $12 за пинту (около 0,5 л) была распродана за день.

Вся гастрохроника