Restorator.Chef.ru
ГАСТРОКЭМП 2016
Сергей и Иван Березуцкие
Иван БЕРЕЗУЦКИЙ
До того, как открыть свой ресторан TWINS, намедни вошедший в сотню лучших ресторанов мира, братья Березуцкие работали над темой новой русской кухни отдельно – Сергей в Москве в ресторане «Как есть», Иван в Санкт-Петербурге – в PMI-Bar. У каждого брата есть свой собственный стиль, но видение того, как должна выглядеть актуальная высокая кухня в России, очень близко.
Сергей БЕРЕЗУЦКИЙ
Оба тщательно ищут уникальные или незаслуженно забытые продукты и придумывают на их основе новые блюда, сочетая ингредиенты там, как никому больше в голову не приходит. Дегустационные сеты их ресторана – остроумные высказывания на тему «двойственности». Петушиные гребешки и вешенки, белые грибы и моллюск трубач, свекла и черная смородина, и перекличка их текстур, цветов и вкусов – для братьев способ указать на похожесть непохожего или наоборот.
РЕЦЕПТ БЛЮДА
Тако из листьев черной смородины
от Ивана и Сергея Березуцких
Ингредиенты (на 10 порций)
Свежие листья черной смородины 10 шт.
Кабачок 200 г
Ягоды черной смородины 350 г
Самодельный творог 250 г
Пряные дикорастущие травы 100 г
Сыворотка 1 л
Приготовление
Лимонад из сыворотки. 250 г черной смородины протереть через сито, смешать с 900 г сыворотки, убрать в холодное место.
Лед. 30 г кабачка натереть на мелкой терке, смешать с оставшейся сывороткой, заморозить в формочках для льда.
Тако. Кабачок нарезать соломкой и приготовить в солнечной печи так, чтобы овощ остался слегка хрустящим (или сварить кабачки в течение 3-5 мин и откинуть).
Травы измельчить ножом, смешать их с растительным маслом, чтобы получился зеленый соус эмульсионной текстуры. Творог смешать с половиной зеленого соуса, другую половну оставить для подачи.
Перед подачей каждый лист смородины смазать соусом, выложить на него кабачок, затем творог, а затем по 2-3 ягодки смородины. Украсить травами и цветами, сложить в форме тако. Лимонад разделить на 10 порций, в каждый стакан положить по 2 кубика кабачкового льда и подавать вместе с тако.
РАНЕЕ
Что такое Гастрокэмп
ДАЛЕЕ
Тимур Абузяров и Эньяки