Гастрохроникер / WORLD TOUR #48

Портофино
Шефы продолжают осваивать курорты, а Карло Кракко открыл ресторан в Портофино. На месте когда-то известного, но заброшенного исторического Pitosforo, Кракко открыл совершенно новый ресторан – Cracco Portofino. Это первый ресторан шефа без мяса в меню, – логично, что он решил попробовать актуальный формат на морском побережье, где нет недостатка рыбы и морепродуктов. В зале ресторана предлагают основное меню и сеты, на террасе – более демократичные закуски и блюда.

Калифорния
Уничтоженный почти целиком прошлогодним пожаром ресторан The Restaurant at Meadowood (*** Michelin) два месяца весной был на постое в отеле The Ojai Valley Inn, и теперь отправляется в тур по разным городам Северной Америки в ожидании открытия своего здания после восстановления этой зимой. Кристофер Костоу с командой разработал новое меню в духе новой калифорнийской кухни, одним из оплотов и является The Restaurant at Meadowood. Первый поп-ап в нью-йоркском Atomix (** Michelin) продался в первый же день, остальные продаются также активно по мере выхода в продажу. Партнерские рестораны Костоу выбирал по принципу схожих взглядов на высокую кухню: Smyth (Чикаго), Audrey (Нэшвилл), Kato (Лос-Анжелес), Pujol (Мехико). В декабре может быть расписание будет дополнено, если строительные работы не завершатся к зиме, как запланировано.

Кобарид
Словенский дизайнер Матеа Бенедетти разработала новую форму для команды ресторана Аны Рош Hiša Franko. Матеа известна тем, что для своей марки Benedetti Life придумывает очень цветастую одежду из максимально экологичных материалов, и использует в работе искусственную кожу «пинатекс» из ананасового жмыха, пряжу из переработанного пластика, органический шелк и органическую шерсть. Из таких же материалов сделана и новая форма для персонала в зале ресторана. Как образцы для узоров использовали растения и насекомых, которые можно найти вокруг Hiša Franko — папоротник, одуванчики, маки, бабочки и стрекозы. Все ткани – растительного происхождения (органический хлопок и вискоза) или сделаны из переработанных материалов. Форма сомелье, естественно, украшена принтами с виноградными гроздями и лозами. Все сшито в Словении.

Сан-Кащано
Норберт Нидеркофлер (St.Hubertus, *** Michelin, а так же все прочие рестораны в отеле Rosa Alpina) решил, что в ассортименте винного бара отеля не хватает пиццы, и позвал для ее приготовления одного из самых именитых пиццайоло Италии Дениса Лователя (Pizzeria Ezio, Венето). Лователь разработал для ресторана Wine Bar & Grill 12 пицц строго в русле философии Нидеркофлера Cook The Mountain. Очень сильно гидратированное тесто ставят на воде из горных источников, а для начинки используют местные сыры, ветчину, грибы, а так же пряные травы. Дизайн пиццы показывает, как можно элегантно украсить такое вроде бы простое блюдо, если его надо подать в пятизвездочном отеле.

Пончиковая Dunkin' стала первой федеральной сетью, начавшей тестировать комбучу под собственным брендом. Этим летом два вида комбучи — «яблоки фуджи и ягоды» и «голубика и лимон» — появились в меню некоторых кафе в Олбани (Нью-Йорк) и Шарлотте (Северная Каролина), выбранных в качестве экспериментальных площадок. Если продажу будут удачными, предложение постепенно распространят на всю сеть.

У 50 Best Restaurants появился еще один региональный рейтинг — к уже существующим латиноамериканском и азиатскому «полтинникам» добавился ближневосточный. В его состав входят: Алжир, Бахрейн, Египет, Израиль, Иран, Ирак, Иордания, Кувейт, Ливан, Ливия, Марокко, Оман, Палестина, Катар, Саудовская Аравия, Тунис, ОАЭ и Йемен. Впервые его результаты огласят 19 февраля 2022 года в Абу-Даби. Как и во всех региональных рейтингах, в нем будут и персональные номинации — лучшей женщине-шеф-повару, «Икона» и «Ресторан, за которым надо наблюдать».

А вот латиноамериканский рейтинг 50 Best Restaurants в этом году объявлять не будут, заменив на почетный «итоговый». Для него соберут все голоса за все время существования регионального рейтинга и посчитают «насквозь», выведя таким образом итоговый рейтинг ресторанов Латинской Америки за 10 лет. Причина пропуска — многие страны региона были в локдаунах год или даже более, рестораны, разумеется, не работали, поэтому невозможно было бы провести корректное голосование.

Основной World's 50 Best Restaurants, который объявят в Антверпене в начале октября, начал как обычно постепенно объявлять обладателей индивидуальных номинаций этого года. В категории «Женщина-шеф» победителем стала Пиа Леон, жена Вирхилио Мартинеса, шеф-повар Kjolle и совладелица Central, которая уже была лучшей женщиной-шефом Латинской Америки. Собственный ресторан Kjolle Леон открыла три года, выйдя из тени своего знаменитого мужа и представив в заведении свое видение современной перуанской кухни.