© НТА © 2021
#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер / WORLD TOUR #50
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
#ФУДНОВОСТИ#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер
WORLD TOUR #50
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах (и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
Фото журнал Nature, пресс-службы и соцсети ресторанов и компаний
___________________
Рейтинги и гиды
The World's 50 Best Restaurants начал оглашать персональные номинации на этот год. IconAward, которую придумали пару лет назад для шефов, отличившихся не только на кулинарном, но и на общественном поприще какими-то важными социальными проектами или личным вкладом, в этом году вручат Доминик Кренн. Шеф-повар и совладелица Atelier Crenn в Сан-Франциско (первые *** Michelin, заработанные в США женщиной-шефом) отмечена за активную позицию в области прав ЛГБТК+, а также за выступления в пользу инклюзивности и природосообразности.
Michelin
У «Красного гида» начался наградной сезон, и сразу несколько стран узнали свои результаты на следующий год, а некоторые – еще и о других новостях.
В новом гиде по Тайпею и Тайчжуну (Тайвань) больше 200 ресторанов. Со свежими двумя звездами — L´Atelier de Joël Robuchon, таким образом в Тайпее двухзвездочников теперь 7. Новых ресторанов с одной звездой стразу пять. Китайский ресторан Le Palais сохраняет свой титул единственного трехзвездочника в городе и стране.
А вот в Сингапуре появился новый ресторан с тремя звездами — им стал Zén шведского шефа Бьорна Францена, всего трехзвездочников в городе теперь три. Две звезды впервые заработал Jaanby Kirk Westaway с авторской версией британской кухни (всего двухзвездочных ресторанов в Сингапуре стало 5), по одной звезде у 12 ресторанов.
По случаю пятилетней годовщины своего присутствия в Сингапуре, Michelin запустил новую персональную номинацию, лучшему молодому шефу. Им стал Марк Тай из Cloudstreet.
Michelin по Будапешту тоже несколько расширился. Больше одной звезды здесь еще никто не заработал, но в категории появилось два новичка, венгерско-португальский Essência и чисто венгерский и шикарный Salt, так что всего звездных ресторанов в венгерской столице теперь семь.
Испания и Великобритания теперь узнают об открытиях мишленовских инспекторов ежемесячно. Это новая стратегия гида, которая должна оживить интерес к ресторанам, которые только начинают свой путь — пока новости объявляют только для ресторанов с «тарелками». В Испании нововведение стартовало с мая, когда объявили трех новичков. В августе их количество увеличилось на пять, так же как в июле и июне, таким образом в стране стало на 18 «тарелок» больше.
В Англии новую систему запустили с августа, и лондонский гид прирос тремя ресторанами с «тарелками»: Sumi (суши-бар Михаила Зельмана и японского шефа Эндо Кацутоси, на фото ниже), ресторан-пекарня Big Jo, и Nativeat Brown's с кухней, опирающейся на «дикие» ингредиенты, то есть дичь и дикоросы.
Возможно, систему ежемесячных обновлений со временем распространят на все страны. И очень вероятно, именно из объявленных обладателей «тарелок» ежегодно будут выбирать новые рестораны со звездами.
У «Красного гида» начался наградной сезон, и сразу несколько стран узнали свои результаты на следующий год, а некоторые – еще и о других новостях.
В новом гиде по Тайпею и Тайчжуну (Тайвань) больше 200 ресторанов. Со свежими двумя звездами — L´Atelier de Joël Robuchon, таким образом в Тайпее двухзвездочников теперь 7. Новых ресторанов с одной звездой стразу пять. Китайский ресторан Le Palais сохраняет свой титул единственного трехзвездочника в городе и стране.
А вот в Сингапуре появился новый ресторан с тремя звездами — им стал Zén шведского шефа Бьорна Францена, всего трехзвездочников в городе теперь три. Две звезды впервые заработал Jaanby Kirk Westaway с авторской версией британской кухни (всего двухзвездочных ресторанов в Сингапуре стало 5), по одной звезде у 12 ресторанов.
По случаю пятилетней годовщины своего присутствия в Сингапуре, Michelin запустил новую персональную номинацию, лучшему молодому шефу. Им стал Марк Тай из Cloudstreet.
Michelin по Будапешту тоже несколько расширился. Больше одной звезды здесь еще никто не заработал, но в категории появилось два новичка, венгерско-португальский Essência и чисто венгерский и шикарный Salt, так что всего звездных ресторанов в венгерской столице теперь семь.
Испания и Великобритания теперь узнают об открытиях мишленовских инспекторов ежемесячно. Это новая стратегия гида, которая должна оживить интерес к ресторанам, которые только начинают свой путь — пока новости объявляют только для ресторанов с «тарелками». В Испании нововведение стартовало с мая, когда объявили трех новичков. В августе их количество увеличилось на пять, так же как в июле и июне, таким образом в стране стало на 18 «тарелок» больше.
В Англии новую систему запустили с августа, и лондонский гид прирос тремя ресторанами с «тарелками»: Sumi (суши-бар Михаила Зельмана и японского шефа Эндо Кацутоси, на фото ниже), ресторан-пекарня Big Jo, и Nativeat Brown's с кухней, опирающейся на «дикие» ингредиенты, то есть дичь и дикоросы.
Возможно, систему ежемесячных обновлений со временем распространят на все страны. И очень вероятно, именно из объявленных обладателей «тарелок» ежегодно будут выбирать новые рестораны со звездами.
___________________
Рестораны и шефы
Дани Гарсия в содружестве с компанией eGoGames запускает мобильную видеоигру. Суть игры в том, что пользователь выступает в роли шефа (разумеется) и должен продемонстрировать свои виртуальные кулинарные способности на «кухне ресторана». Игра бесплатная и без рекламы, а лучшие игроки, насколько можно понять из анонсов, в качестве приза получат право поужинать у Гарсии или заказать ужин в доставке, которую группа Гарсии сильно прокачала за прошлый год и распространила на Марбелью, Мадрид и Барселону.
Несмотря на общепринятые слова про диверсификацию ресторанного бизнеса в испанской прессе, пока это больше похоже на большую и красивую маркетинговую акцию как раз для той самой доставки. Хотя eGoGames при этом подтвердила, что 50% доходов от этой игры пойдет в благотворительный фонд Gaming For Global Gift, что предполагает, что какие-то доходы все-таки запланированы.
Несмотря на общепринятые слова про диверсификацию ресторанного бизнеса в испанской прессе, пока это больше похоже на большую и красивую маркетинговую акцию как раз для той самой доставки. Хотя eGoGames при этом подтвердила, что 50% доходов от этой игры пойдет в благотворительный фонд Gaming For Global Gift, что предполагает, что какие-то доходы все-таки запланированы.
Одновременно Гарсия готовится в запуску новых ресторанов в Нью-Йорке после успешных открытий в Париже, Майами и Саудовской Аравии. К уже успешно существующим брендам BiBo, Lobito de Mar, Leña, Smoked Room, Dani Brasserie и La Gran Familia Mediterránea (доставка) скоро добавится Pollo Verde (концепция на базе органической курицы и салатов).
Копенгаген
Разработанное Мэттом Орландо, шеф-поваром Amass, и его командой поваров мороженое из черствого хлеба появилось на полках датских супермаркетов Irma.
Рецепт Орландо разрабатывал несколько лет по просьбе пекарни Jalm&B — у нее вечером оставался непроданный хлеб, который на следующий день продавать уже было нельзя, поскольку он черствел. Орландо придумал, как сварить из этого хлеба сироп, после чего он стал основой для обычного сливочного мороженого. Сначала его подавали на гастрономических фестивалях, но когда продуктом заинтересовались крупные ритейлеры, Орландо пришлось существенно изменить рецепт, чтобы его можно было производить в промышленных объемах. Летом он довел свои изыскания до конца, мороженое вышло в продажу под маркой фабрики Hansens и мгновенно стало хитом продаж. Сейчас Орландо размышляет, куда можно столь же успешно пристроить кофейную гущу и отруби.
Разработанное Мэттом Орландо, шеф-поваром Amass, и его командой поваров мороженое из черствого хлеба появилось на полках датских супермаркетов Irma.
Рецепт Орландо разрабатывал несколько лет по просьбе пекарни Jalm&B — у нее вечером оставался непроданный хлеб, который на следующий день продавать уже было нельзя, поскольку он черствел. Орландо придумал, как сварить из этого хлеба сироп, после чего он стал основой для обычного сливочного мороженого. Сначала его подавали на гастрономических фестивалях, но когда продуктом заинтересовались крупные ритейлеры, Орландо пришлось существенно изменить рецепт, чтобы его можно было производить в промышленных объемах. Летом он довел свои изыскания до конца, мороженое вышло в продажу под маркой фабрики Hansens и мгновенно стало хитом продаж. Сейчас Орландо размышляет, куда можно столь же успешно пристроить кофейную гущу и отруби.
Лондон
Марко Пьер Уайт в партнерстве с компанией Black & White Hospitality открывает в октябре огромный (1350 кв.м.) четырехэтажный ресторан Mr.White на Лестер-Сквер, одной из самых туристических точек английской столицы. Меню будет итало-британским: пицца, паста, стейки, картошка фри, бараньи отбивные и прочее в том же духе. Также конечно будут обширно представлены коктейли на именном джине, который Уайт запустил не так давно.
Марко Пьер Уайт в партнерстве с компанией Black & White Hospitality открывает в октябре огромный (1350 кв.м.) четырехэтажный ресторан Mr.White на Лестер-Сквер, одной из самых туристических точек английской столицы. Меню будет итало-британским: пицца, паста, стейки, картошка фри, бараньи отбивные и прочее в том же духе. Также конечно будут обширно представлены коктейли на именном джине, который Уайт запустил не так давно.
___________________
Технологии
3D вагю
Ученые из Осакского университета смогли напечатать на 3D-принтере кусок говядины вагю. Статья об этом достижении появилась в приложении к ведущему мировому научному журналу Nature Communications. В статье команда подробно рассказывает, как создавала компьютерную модель по гистологическим срезам стейка и собирала кусок мраморного мяса из клеток мышц, крови, жира и коллагена. На данный момент результат можно оценить как успешный научный эксперимент и про внедрение в производство речь пока не идет, но конечно многие компании сейчас чрезвычайно заинтересованы описанной технологией. Попробовать полученный кусок никому так и не удалось, кроме, возможно, самих ученых. Поскольку статья находится в открытом доступе, можно предположить, что пару узких мест ученые все-таки не описали, иначе в открытии не будет коммерческого смысла.
Ученые из Осакского университета смогли напечатать на 3D-принтере кусок говядины вагю. Статья об этом достижении появилась в приложении к ведущему мировому научному журналу Nature Communications. В статье команда подробно рассказывает, как создавала компьютерную модель по гистологическим срезам стейка и собирала кусок мраморного мяса из клеток мышц, крови, жира и коллагена. На данный момент результат можно оценить как успешный научный эксперимент и про внедрение в производство речь пока не идет, но конечно многие компании сейчас чрезвычайно заинтересованы описанной технологией. Попробовать полученный кусок никому так и не удалось, кроме, возможно, самих ученых. Поскольку статья находится в открытом доступе, можно предположить, что пару узких мест ученые все-таки не описали, иначе в открытии не будет коммерческого смысла.
Вся гастрохроника