Гастрохроникер / WORLD TOUR #51

World's 50 Best Restaurants
World's 50 Best Restaurantsобъявил последнюю персональную номинацию перед тем как огласить результаты этого года 5 октября в Антверпене. В категории American Express One To Watch, то есть ресторан, за которым стоит пристально наблюдать, победил лондонский Ikoyi, открытый Джереми Чаном и Ире Хассаном-Одукале в 2017 году. Ikoyi называют рестораном «африкано-английской кухни», поскольку Чан сочетает яркие сильные вкусы Африки с привычными для Британии рецептами и супер-сезонными продуктами продуктами. Обычно обладатели этой награды на следующий год входят в сам рейтинг, до того в статусе «надо наблюдать» побывали Lido 84 (Италия), Single Thread (США), Disfrutar (Испания) и Den (Япония). Ikoyi вошел в рейтинг уже в этом году – он на 87 месте расширенно списка «50 лучших ресторанов мира» 2021, о котором подробнее читайте в нашем тексте по этой ссылке.

Michelin
Оглашение обладателей звезд Michelin в Скандинавии в этом году стало одной из самых обсуждаемых новостей, потому что Noma наконец-то получила давно заслуженную третью звезду. До этого самый известный ресторан Скандинавии провел много лет с двумя звездами, а ежегодное гадание на результаты стало предметом для бесконечных шуток. Заодно Рене Редзепи был отмечен и в индивидуальной номинации как «шеф-ментор» этого года.
Еще один новый трехзвездочник – Maaemo, у которого три звезды как раз были, но пока ресторан был закрыт на переезд, его естественно из гида убирали. Теперь Эсбен Холмбо Банг триумфально туда вернулся. Таким образом с Geranium (Копенгаген) и Frantzen (Стокгольм) у Скандинавии теперь целых 4 ресторана в высшем статусе.
Новый ресторан с двумя звездами один, — старинный Kong Hans Kælder (Копенгаген), один из лучших представителей французской кухни в регионе, который ждал второй звезды гораздо дольше, чем Редзепи третьей — больше 30 лет.
Отряд ресторанов с одной звездой пополнили Lyst, The Samuel, Substans (все Дания), Syttende, AIRA, Project, ÄNG, Hotell Borgholm (Швеция) и финский Finnjävel Salonki. Молодым шефом года стал Кристофер Серенсен (Studio, Копенгаген), награда за сервис уехала в Хельсинки к команде зала Finnjävel Salonki, лучший сомелье региона — Хенрик Даль Янсен (Speilsalen, Трондхайм).

Розес и Покантико
Два очень больших камбека – один вот-вот, другой – предположительно осенью-зимой следующего года.
Дэн Барбер объявил, что Blue Hills at Stone Barns возвращается 7 октября — ровно через 563 дня после своего последнего сервиса. Но ресторан возвращается изменившимся. Барбер за это время многое сделал (запустил доставку продуктовых наборов, а также программу «шефов-резидентов», в рамках которой в ресторан приезжали работать и обучать команду повара со всех концов света) и о многом подумал, результаты всего это воплощаются в новом Blue Hill at Stone Barns. Для того, чтобы работать не так напряженно, ресторан теперь ограничивает количество гостей, а сервис будет длиться с 17-00 до 20-00, по воскресеньям будут обеды. Работать ресторан будет четыре дня в неделю, с четверга до воскресенья, еще один день команда будет учиться и заниматься исследовательскими проектами. Blue Hill in Greenwich Village пока тоже недавно открылся, но в формате поп-апа Family Meal. Оба ресторана продолжают продавать навынос наборы для пикников и полуфабрикаты. Программа по приему шефов-резидентов не закрывается и будет снова работать в следующем году.
Еще более громкое возвращение — легендарный elBulli предположительно откроется снова как ресторан. В интервью Fine Dining Lovers Альберт Адриа сказал, что он с Ферраном планируют открыть снова elBulli, который сейчас функционирует как исследовательский центр, в ноябре-декабре 2022-го. При этом ресторан будет открыт только для «эксклюзивных групп», пока не очень понятно, что это значит. Если эти планы реализуются, Альберт собирается закрыть свой барселонский ресторан Enigma и забрать оттуда всю команду в Розес.

Париж
Сеть отелей Cheval Blanc, после Куршевеля, Мальдив, Сен-Барта и Сен-Тропе, открыла отель в Париже. У Cheval Blanc Paris есть все положенные пятизвездному гранд-отелю достоинства: выдающееся расположение (он занимает часть отреставрированного универмага La Samaritaine на набережной Сены), виды (на Понт-Неф), роскошные номера, спа Dior и предметы искусства в интерьере. И, разумеется, несколько ресторанов с очень сильной командой. Флагманский ресторан отеля — Plénitude. Его возглавил Арно Донкеле, который несколько лет назад уже заработал три мишленовские звезды для La Vague d'Or в Cheval Blanc St-Tropez. В меню привычные названия — бульоны, винегреты, кремы, супы-пюре. Но разумеется все они переосмыслены шефом: так, к тунцу бонито добавляют консоме из креветок, а также уксус из винограда сортов ламбруско и шардоне, каштановый мед, настой розмарина, жир рыбьих голов и яванский перец.
Кроме Plénitude в отеле есть так же брассери Limbar, и впервые выбравшаяся за пределы Италии миланская морепродуктовая концепция Langosteria на седьмом этаже с панорамным видом на крыши Парижа.

Севилья
Энеко Атча (Azurmendi, *** Michelin, #14 The World 50 Best Restaurants 2019) продолжает развивать свою небольшую ресторанную империю. Последнее ее пополнение — Basque в новом отеле Radisson Collection Hotel Magdalena Plaza Sevilla. Как и предполагает название, ресторан будет базироваться на рецептах баскской кухни. Но поскольку совсем не учитывать месторасположение ресторана невозможно, к ним будут добавлены блюда с гриля, который на юге Испании любят так же горячо, как и на севере. На гриле будут готовить и рыбу, и мясо, и овощи, и даже традиционный испанский десерт торриха (у нас известна как «французские тосты»). Большинство закусок рассчитаны на компанию из 2-4 человек.