Гастрохроникер / WORLD TOUR #52

Париж
Доминик Кренн (Atelier Crenn, Сан-Франциско, *** Michelin), покинувшая Францию в конце 1980-х и сделавшая карьеру в США, возвращается на родину, чтобы открыть ресторан French Nola в Париже. В его меню будет представлена новоорлеанская кухня, в которой смешались французские, английские, негритянские и индейские традиции. Ресторан возглавит шеф-повар Жан-Кристоф Бургиньон.

Нэшвилл
Шеф Шон Брок (McCrady's, Чарльстон, звезда одного из эпизодов Netflix Chef's Table, автор двух поваренных книг, которые стали бестселлером New York Times), неустанный исследователь кухонь американских южных штатов, открывает новый ресторан в Нэшвилле. Названный Audrey, в честь бабушки шефа, которая привила ему любовь к готовке (и работала мясником), он станет флагманом его небольшой ресторанной империи. Дизайн выдержан в духе природных цветов Аппалачских гор. Главное украшение — примерно 250 произведений искусства, по большей части из личной коллекции Брока, который собирает фотографии, произведения традиционных индейских ремесел и картины самых известных местных художников.
В меню разумеется вариации Брока на тему корневых южных рецептов. Помимо прочего, он старается использовать овощи и фрукты старинных сортов и традиционные породы скота.

Антверпен
Четыре года назад Герт Де Мангелер и Иоаким Буденс закрыли один из самых знаменитых бельгийских ресторанов, Hertog Jan в Зедельгеме. Теперь самое известное их детище возвращается к жизни в новой реинкарнации под именем Hertog Jan at Botanic. Botanic Sanctuary Antwerp – огромное пространство на месте перестроенного монастыря, который так же успел побывать ботаническим садом. Теперь здесь расположены большой конгресс-центр, пятизвездочный отель, а также ресторан де Мангелера.
Ресторан будет работать две недели в месяц, давая владельцам время заниматься своими другими многочисленными проектами. Пока Мангелер и Буденс планируют предлагать всем одинаковое дегустационное меню, без скидок на аллергию и прочие пищевые антипатии, — если кому-то что-то нельзя, он пропускает курс или поход на ужин целиком. Герт де Мангелер сделал ресторан очень маленьким, всего на 22 места, чтобы иметь возможность больше готовить самому и лучше контактировать с гостями. В меню — блюда, несущие ясный отпечаток стиля шефа, но пока в неизменном виде из карты Hertog Jan Мангелер решил оставить только картофельную пену с кофе, ванилью и сыром мимолет. Отдавая дань портовому характеру Антверпена, шеф так же собирается гораздо активнее работать со специями.
А в конце октября там же, в Botanic Sanctuary Antwerp Мангелер и Буденс открывает очередную точку своей сети пивных баров Bulot.

Шеф-повар прекрасного ресторана Graanmarkt 13 Сеппе Нобелс, покидает его после 13 лет успешной работы, чтобы заняться проектом Instroom. Сначала это был летний поп-ап, но для Нобелса он оказался таким важным, что он решил сосредоточиться исключительно на Instroom и превратил его в постоянный ресторан. Концепция и идеология – кухня беженцев. Люди, бежавшие из разных стран мира от любого рода притеснений и потрясений, работают на кухне, и готовят знаковые блюда своих родных стран, которые Нобелс слегка модифицирует так, чтобы они подходили для современного, пусть и не очень дорогого ресторана.

Буэнос-Айрес
Ресторан Хермана Мартитеги Tegui, ставший первым аргентинским рестораном в The World's 50 Best Restaurants за 15 лет, закрылся после 13 лет работы. Мартитеги в посте в инстаграме сообщил, что это решение не связано с экономическими сложностями, порожденными пандемией, и принято исключительно по личным причинам. В их подробности он вдаваться не стал. Скоро он собирается запустить новый проект, аргентинская пресса предполагает, что это может быть Tegui с другой концепцией и в другом месте, но точно пока ничего не известно.

Лион
Янник Аллено (Pavillon Ledoyen, *** Michelin) и лионский Институт Поля Бокюза объявили об открытии совместной «Школы соусов». В программе занятий – 60 часов, посвященных как французской классике, так и современным техникам, в том числе экстракции и криоконцентрации. Это время будет инкорпорировано в двухлетний курс бакалавриата института. За сам процесс преподавания отвечает Марк Лаоро, шеф Hôtel Royal Mansour (Марракеш), который тоже входит в группу ресторанов, за которые отвечает команда Аллено.

Даже самые интровертные шеф-повара за время карантина освоили социальные медиа, но некоторые решили пойти дальше.
Глобальнее всего выступил Хосе Андрес (ThinkFoodGroup), который объявил о создании собственной медиа-компании José Andrés Media, которая будет производить контент разного рода: сериалы, телепрограммы, книги, подкасты и т.д. Для начала компания займется продюсированием документального сериала про испанскую кухню для канала Discovery Plus. А Андрес даже признался в интервью, что запустить свою медиа-компанию было его мечтой в течение многих лет.

Йотам Оттоленги пока ограничился ютьюб-каналом Ottolenghi Test Kitchen , где он демонстрирует, как правильно готовить по его рецептам. Пока на канале не так много роликов, по которым тем не менее можно освоить такие не очень стандартные блюда, как бананы в мисо или нут конфи. Канал рассчитан в первую очередь на домашних кулинаров, но повара гастробаров тоже могут почерпнуть много полезного. Канал был запущен к выходу новой книги Оттоленги OTK: Shelf Love, но все надеются, что он проживет дольше, чем ее промо-кампания.