© НТА © 2021
#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер / WORLD TOUR #56
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
#ФУДНОВОСТИ#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер
WORLD TOUR #56
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах (и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
Фото пресс-службы и соцсети ресторанов и компаний
___________________
Рейтинги и гиды
Michelin объявил результаты для Гонконга, Макао и Пекина.
В Гонконге появилось два ресторана с двумя звездами и девять — с одной. Вторую звездочку заработали итальянский Octavium под руководством австрийского шефа Роланда Шуллера, и Yan Toh Heen с кантонской кухней. Таким образом всего в Гонконге теперь 17 ресторанов с двумя звездами. С тремя звездами по-прежнему 7 ресторанов в Гонконге и три — в Макао. Однозвездочников на два мегаполиса всего 59.
В Пекине четыре ресторана получили по одной звезде и один — две, причем сразу: Chao Shang Chao с в основном морепродуктовым меню очень эффектно дебютировал в краном гиде. Всего в китайской столице теперь 34 ресторана, отмеченных мишленовскими звездами. Вегетарианский King's Joy и более традиционный Xin Rong Ji все еще вдвоем составляют отряд пекинских трехзвездочников.
В Гонконге появилось два ресторана с двумя звездами и девять — с одной. Вторую звездочку заработали итальянский Octavium под руководством австрийского шефа Роланда Шуллера, и Yan Toh Heen с кантонской кухней. Таким образом всего в Гонконге теперь 17 ресторанов с двумя звездами. С тремя звездами по-прежнему 7 ресторанов в Гонконге и три — в Макао. Однозвездочников на два мегаполиса всего 59.
В Пекине четыре ресторана получили по одной звезде и один — две, причем сразу: Chao Shang Chao с в основном морепродуктовым меню очень эффектно дебютировал в краном гиде. Всего в китайской столице теперь 34 ресторана, отмеченных мишленовскими звездами. Вегетарианский King's Joy и более традиционный Xin Rong Ji все еще вдвоем составляют отряд пекинских трехзвездочников.
___________________
Рестораны и шефы
Нью-Йорк
Первый NFT-ресторан в Нью-Йорке откроет весной следующего года компания VCR Group. Настолько предварительный анонс связан с двумя факторами: во-первых, сами токены, которые дают возможность стать членом закрытого клуба, как раз начали продавать за криптовалюту, во-вторых, за проектом стоит успешный интернет-предприниматель Гари Вайнерчук, который известен виртуозным умением разогревать хайп вокруг своих проектов. Ресторан будет называться Flyfish Club, а работать будет только для членов клуба, в меню в основном рыба и морепродукты. Токен на годовое членство стоит $13600, эксклюзивное членство (с доступом в приватный омакасе-зал, где работает мастер суши из мишленовского ресторана – $29500. Предполагается, что токены впоследствии будут обращаться на вторичном рынке. Основатели сообщают, что продали около 1000 токенов в течении минуты после объявления о проекте. Главным отличием от многих других NFT-проектов последнего времени Вайнерчук называет то, что он и его соинвесторы продают людям токены, которыми можно пользоваться, а не только владеть, как большинством объектов такого рода. Фактически, Flyfish Club станет хорошим рестораном, работающим по клубной системе, только с модным диджитал-тюнингом.
Первый NFT-ресторан в Нью-Йорке откроет весной следующего года компания VCR Group. Настолько предварительный анонс связан с двумя факторами: во-первых, сами токены, которые дают возможность стать членом закрытого клуба, как раз начали продавать за криптовалюту, во-вторых, за проектом стоит успешный интернет-предприниматель Гари Вайнерчук, который известен виртуозным умением разогревать хайп вокруг своих проектов. Ресторан будет называться Flyfish Club, а работать будет только для членов клуба, в меню в основном рыба и морепродукты. Токен на годовое членство стоит $13600, эксклюзивное членство (с доступом в приватный омакасе-зал, где работает мастер суши из мишленовского ресторана – $29500. Предполагается, что токены впоследствии будут обращаться на вторичном рынке. Основатели сообщают, что продали около 1000 токенов в течении минуты после объявления о проекте. Главным отличием от многих других NFT-проектов последнего времени Вайнерчук называет то, что он и его соинвесторы продают людям токены, которыми можно пользоваться, а не только владеть, как большинством объектов такого рода. Фактически, Flyfish Club станет хорошим рестораном, работающим по клубной системе, только с модным диджитал-тюнингом.
Гонконг
Вики Лау, шеф-повар Tate Dining Room (** Michelin), которая прославилась «монотематическими» дегустационными сетами, выстроенными вокруг одного продукта, теперь открывает целый ресторан, посвященный важнейшей для азиатской кухне сое. Пару лет назад Вики Лау как раз делала сет «Ода тофу», и настолько вдохновилась возможностями соевых продуктов, что идей хватило на целое меню. Новый ресторан Mora возглавит шеф-повар Перси Хо, Вики будет осуществлять общее руководство. Дегустационное меню, выдержанное во франко-китайском духе, называется «Характеры сои» и включает в себя такие блюда как кубическая бриошь со взбитым соевым кремом, кубики тофу во фритюре с хамоном, креветки с соевым курдом, холодный куриный бульон с соевым молоком с лапшой и мисо-пастой, обожженный сладкий картофель с мороженым из соевого молока с ванилью, и т.д.
Большую часть соевых продуктов делают на собственной небольшой фабрике Mora, где используют все технологии, от старинных до новейших, чтобы получать разные виды текстур и вкусов из соевых бобов. Меню в ресторане не вегетарианское, и своей задачей Вики видит расширить возможности применения сои в обычной кухне, а не продвигать ее как веганскую альтернативу чему бы то ни было.
Вики Лау, шеф-повар Tate Dining Room (** Michelin), которая прославилась «монотематическими» дегустационными сетами, выстроенными вокруг одного продукта, теперь открывает целый ресторан, посвященный важнейшей для азиатской кухне сое. Пару лет назад Вики Лау как раз делала сет «Ода тофу», и настолько вдохновилась возможностями соевых продуктов, что идей хватило на целое меню. Новый ресторан Mora возглавит шеф-повар Перси Хо, Вики будет осуществлять общее руководство. Дегустационное меню, выдержанное во франко-китайском духе, называется «Характеры сои» и включает в себя такие блюда как кубическая бриошь со взбитым соевым кремом, кубики тофу во фритюре с хамоном, креветки с соевым курдом, холодный куриный бульон с соевым молоком с лапшой и мисо-пастой, обожженный сладкий картофель с мороженым из соевого молока с ванилью, и т.д.
Большую часть соевых продуктов делают на собственной небольшой фабрике Mora, где используют все технологии, от старинных до новейших, чтобы получать разные виды текстур и вкусов из соевых бобов. Меню в ресторане не вегетарианское, и своей задачей Вики видит расширить возможности применения сои в обычной кухне, а не продвигать ее как веганскую альтернативу чему бы то ни было.
Антверпен
Серджио Херман, закрывший много лет назад трехвездочный Oud Sluis, продолжает успешно строить ресторанную компанию Sergio Herman Group, в которую входят рестораны всех видов, от двухзвездочного Pure C до сети снек-баров Frites Atelier, которая уже представлена в Гааге, Антверпене, Генте и Брюсселе. Теперь в сеть превращается и Blueness – первый ресторан под этой маркой успешно работает в приморском Кадзанде, второй открывается в Антверпене. За него будут отвечать Жаклин Конг и Маитре Дорин ван ден Эйдне, которые работали с Херманом еще в Oud Sluis. Концепция — современная французская кухня с японским акцентом и продуманной барной картой с авторскими коктейлями и эксклюзивными саке.
Серджио Херман, закрывший много лет назад трехвездочный Oud Sluis, продолжает успешно строить ресторанную компанию Sergio Herman Group, в которую входят рестораны всех видов, от двухзвездочного Pure C до сети снек-баров Frites Atelier, которая уже представлена в Гааге, Антверпене, Генте и Брюсселе. Теперь в сеть превращается и Blueness – первый ресторан под этой маркой успешно работает в приморском Кадзанде, второй открывается в Антверпене. За него будут отвечать Жаклин Конг и Маитре Дорин ван ден Эйдне, которые работали с Херманом еще в Oud Sluis. Концепция — современная французская кухня с японским акцентом и продуманной барной картой с авторскими коктейлями и эксклюзивными саке.
Мадрид
Пако Ронсеро (Casino del Madrid, ** Michelin) недавно запустил собственную кулинарную школу MOM Culinary Insitute, и как это принято, добавил к ней еще и ресторан. Он называется Seeds, кухня будет в основном традиционная испанская. Ронсеро, один из идейных наследников Феррана Адриа, известный вполне инновационной кухней, резонно полагает, что учиться надо на классике, поэтому студенты в ресторане будут набивать руку на известных рецептах: крокетах из креветок, говядине с перигорским соусом, лососе с артишоками и т.д. Ресторан будет открыт для публики, так что все желающие смогут попробовать ранние опыты будущих звезд испанской кухни.
Пако Ронсеро (Casino del Madrid, ** Michelin) недавно запустил собственную кулинарную школу MOM Culinary Insitute, и как это принято, добавил к ней еще и ресторан. Он называется Seeds, кухня будет в основном традиционная испанская. Ронсеро, один из идейных наследников Феррана Адриа, известный вполне инновационной кухней, резонно полагает, что учиться надо на классике, поэтому студенты в ресторане будут набивать руку на известных рецептах: крокетах из креветок, говядине с перигорским соусом, лососе с артишоками и т.д. Ресторан будет открыт для публики, так что все желающие смогут попробовать ранние опыты будущих звезд испанской кухни.
Дабис Муньос (DiverXO, *** Michelin) не тот человек, который может спокойно наслаждаться всем, что связано со статусом одного из лучших поваров Испании и мира, и запускает новые проекты практически каждый месяц. Очередной — RavioXO, который должен был открыться прошлой осенью, но стартует в итоге только этой весной в Мадриде. Как несложно догадаться, все будет выстроено вокруг равиоли и всех форматов «фаршированной пасты», которые существуют в мире (Муньос даже говорил что-то про аргентинские варианты). Разумеется, все классические рецепты будут разобраны на мельчайшие составные части и пересобраны заново во что-то неожиданное и ослепительное, точно так же, как Муньос поступает во всех других своих ресторанах.
Лондон
Мауро Колагреко (Mirazur, *** Michelin) продолжает множить проекты по всему миру. Его следующий запуск — рестораны в лондонском отеле Raffles London, предположительно в конце этого года. Колагреко стал бренд-шефом трех из 11 ресторанов и баров отеля, так что его команда будет отвечать и за основной ресторан с шефским столом, и за брассери и завтраки, и за сервис в номерах, и за доставку еды для обитателей апартаментов, расположенных в одном здании с отелем. Меню всех трех будет выстроено на сезонных продуктах, и сейчас команда как раз налаживает отношения с местными поставщиками.
Сингапур
Один из самых неожиданных поп-апов: Пол Зиска, шеф-повар KOKS (** Michelin) с Фарерских островов, на время приземлился в Сингапуре. KOKS известен как «самый труднодостижимый мишленовский ресторан в мире», поскольку до Фарерских островов добраться действительно непросто. Чтобы дать возможность сингапурским гурмэ попробовать свое меню, команда ресторана четыре недели готовит в Grand Hyatt Hotel Singapore (до 18 февраля). Зиска готовит очень рафинированный нордик, завязанный целиком на фарерских продуктах, поэтому лишь часть блюд будут теми же, что в основном меню KOKS и продукты для них привезут с Фарерских островов. Остальное воспроизведут из местных ингредиентов, которые шеф счел подходящими по качеству и вкусу.
А летом 2022 и 2023 годов KOKS будет представлен в Гренландии в отеле в Илулиссате. Это проект агенства Visit Greenland, которое решило, что есть смысл поучаствовать в развитии гастрономического туризма в скандинавских странах, подстегнутого славой нордика.
Мауро Колагреко (Mirazur, *** Michelin) продолжает множить проекты по всему миру. Его следующий запуск — рестораны в лондонском отеле Raffles London, предположительно в конце этого года. Колагреко стал бренд-шефом трех из 11 ресторанов и баров отеля, так что его команда будет отвечать и за основной ресторан с шефским столом, и за брассери и завтраки, и за сервис в номерах, и за доставку еды для обитателей апартаментов, расположенных в одном здании с отелем. Меню всех трех будет выстроено на сезонных продуктах, и сейчас команда как раз налаживает отношения с местными поставщиками.
Сингапур
Один из самых неожиданных поп-апов: Пол Зиска, шеф-повар KOKS (** Michelin) с Фарерских островов, на время приземлился в Сингапуре. KOKS известен как «самый труднодостижимый мишленовский ресторан в мире», поскольку до Фарерских островов добраться действительно непросто. Чтобы дать возможность сингапурским гурмэ попробовать свое меню, команда ресторана четыре недели готовит в Grand Hyatt Hotel Singapore (до 18 февраля). Зиска готовит очень рафинированный нордик, завязанный целиком на фарерских продуктах, поэтому лишь часть блюд будут теми же, что в основном меню KOKS и продукты для них привезут с Фарерских островов. Остальное воспроизведут из местных ингредиентов, которые шеф счел подходящими по качеству и вкусу.
А летом 2022 и 2023 годов KOKS будет представлен в Гренландии в отеле в Илулиссате. Это проект агенства Visit Greenland, которое решило, что есть смысл поучаствовать в развитии гастрономического туризма в скандинавских странах, подстегнутого славой нордика.
Вся гастрохроника