© НТА © 2021
#фудновости#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер / WORLD TOUR #57
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
(и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
#ФУДНОВОСТИ#МЕЖДУНАРОДНАЯ ПАНОРАМА
Гастрохроникер
WORLD TOUR #57
Что приключилось на планете за неделю, о чем писали иностранные гастрономические СМИ в своих передовицах (и о чем еще не писали) – гастрокритик Анна Кукулина ведет свою авторскую хронику событий мировой фуд-индустрии
Фото пресс-службы и соцсети ресторанов и компаний
___________________
Рейтинги и гиды
В Абу-Даби прошла первая церемония оглашения результатов рейтинга 50 Best Restaurants для региона Ближний Восток и Северная Африка.
Лучшим рестораном региона стал дубайский 3 Fils, где готовят современную азиатскую кухню (на фото ниже). На втором месте — один из ресторанов мировой сети Zuma, тоже в Дубаи, тель-авивский OCD Restaurant стал третьим.
Лучшим кондитером региона стала Сахар Парам Аль Авадхи (шеф-кондитер Burj Al Arab Jumeirah), шефом по выбору шефов — Рейф Отман (REIF Kushiyaki, Дубаи), лучшей женщиной-шефом — Тала Башки (шеф-повар Fusion by Tala, Бахрейн). Премию «Икона года» получил ливанец Камал Музавак, создавший первый фермерский рынок в Бейруте.
Первая десятка 50 Best MENA Restaurants
1. 3 Fils, Дубаи, ОАЭ
2. Zuma, Дубаи, ОАЭ
3. OCD Restaurant, Тель-Авив, Израиль
4. Tresind Studio, Дубаи, ОАЭ (у этого же ресторана и премия за гостеприимство)
5. Sachi, Каир, Египет
6. Orfali Bros Bistro, Дубаи, ОАЭ
7. Fakhreldin, Амман, Иордания
8. LPM Restaurant & Bar, Дубаи, ОАЭ
9. George & John, Тель-Авив, Израиль
10. Gaia, Дубаи, ОАЭ
Лучшим рестораном региона стал дубайский 3 Fils, где готовят современную азиатскую кухню (на фото ниже). На втором месте — один из ресторанов мировой сети Zuma, тоже в Дубаи, тель-авивский OCD Restaurant стал третьим.
Лучшим кондитером региона стала Сахар Парам Аль Авадхи (шеф-кондитер Burj Al Arab Jumeirah), шефом по выбору шефов — Рейф Отман (REIF Kushiyaki, Дубаи), лучшей женщиной-шефом — Тала Башки (шеф-повар Fusion by Tala, Бахрейн). Премию «Икона года» получил ливанец Камал Музавак, создавший первый фермерский рынок в Бейруте.
Первая десятка 50 Best MENA Restaurants
1. 3 Fils, Дубаи, ОАЭ
2. Zuma, Дубаи, ОАЭ
3. OCD Restaurant, Тель-Авив, Израиль
4. Tresind Studio, Дубаи, ОАЭ (у этого же ресторана и премия за гостеприимство)
5. Sachi, Каир, Египет
6. Orfali Bros Bistro, Дубаи, ОАЭ
7. Fakhreldin, Амман, Иордания
8. LPM Restaurant & Bar, Дубаи, ОАЭ
9. George & John, Тель-Авив, Израиль
10. Gaia, Дубаи, ОАЭ
___________________
Рестораны и шефы
Жирона
Жорди Рока и Алехандра Ривас расширяют формат Rocambolesc и открывают первую кондитерскую. Rocambolesc до этого был кафе-мороженое, где по случаям каких-то праздников, вроде дня святого Валентина, появлялись ограниченные релизы других десертов, а под маркой Casa Cacao семейство Рока (El Celler de Can Roca, *** Michelin) продавало шоколад. Теперь под маркой Rocambolesc будут продаваться разные конфетки, печенья, турроны, а также шоколадные наборы.
Жорди Рока и Алехандра Ривас расширяют формат Rocambolesc и открывают первую кондитерскую. Rocambolesc до этого был кафе-мороженое, где по случаям каких-то праздников, вроде дня святого Валентина, появлялись ограниченные релизы других десертов, а под маркой Casa Cacao семейство Рока (El Celler de Can Roca, *** Michelin) продавало шоколад. Теперь под маркой Rocambolesc будут продаваться разные конфетки, печенья, турроны, а также шоколадные наборы.
Лондон
Еще один очень знаменитый кондитер формат не меняет, но расширяет географию. Теперь всемирно известные десерты в форме фруктов Седрика Гроле можно будет попробовать в Лондоне, в кондитерской, которую он открывает в отеле The Berkley, разумеется, 14 февраля. Обещают новые виды фруктового дизайна, и другие изысканные образцы французского кондитерского искусства.
Еще один очень знаменитый кондитер формат не меняет, но расширяет географию. Теперь всемирно известные десерты в форме фруктов Седрика Гроле можно будет попробовать в Лондоне, в кондитерской, которую он открывает в отеле The Berkley, разумеется, 14 февраля. Обещают новые виды фруктового дизайна, и другие изысканные образцы французского кондитерского искусства.
Джедда
Во втором по величине городе Саудовской Аравии (и «экономической столице» страны) открылся очередной ресторан паназиатской сети Novikov Restaurant & Lounge. Это десятый международный проект Novikov Group, рестораны сети уже работают в Лондоне, Дохе, Майами, Порто-Черво, Бодруме и Стамбуле. За кухню отвечает итальянский шеф Лука Росси. В меню – кресс-салат с уткой, фаланга королевского краба под соусом васаби, роллы и сашими из свежей рыбы, а так же блюда средиземноморской кухни из свежих локальных продуктов.
Во втором по величине городе Саудовской Аравии (и «экономической столице» страны) открылся очередной ресторан паназиатской сети Novikov Restaurant & Lounge. Это десятый международный проект Novikov Group, рестораны сети уже работают в Лондоне, Дохе, Майами, Порто-Черво, Бодруме и Стамбуле. За кухню отвечает итальянский шеф Лука Росси. В меню – кресс-салат с уткой, фаланга королевского краба под соусом васаби, роллы и сашими из свежей рыбы, а так же блюда средиземноморской кухни из свежих локальных продуктов.
Барселона
Шефы и совладельцы Disfrutar (** Michelin, №5 в The World 50 Best Restaurants 2021) Матеу Касаньяс, Ориоль Кастро и Эдуард Шатрюш открывают в Барселоне филиал своего первого самостоятельного ресторана Compartir, который работает в Кадакесе в 2012 года. Собственно, Compartir Barcelona должен был стать еще сам Disfrutar в 2014 году, но проект во время подготовки так разросся и усложнился, что ему решили придумать отдельное название. Теперь идея все-таки воплощается в жизнь. Кухню возглавит Нил Дулсет, которого шефы знают со времен стажировки в elBulli, а сейчас он работает в Disfrutar. Новый ресторан не должен стать «клоном» первого, и будет «приспособлен» к барселонскому рынку, хотя сохранит концепцию «современной средиземноморской кухни». В Кадакесе, например, есть дегустационное меню, в Барселоне его не будет, поскольку публика в городе более разнообразна и требует более гибкого подхода. Но в меню останутся некоторые блюда из первого Compartir — канелонни с тунцом, салат со свеклой, клубникой и ахо бланко, фундучный фондан с черешневым сорбетом. Однако появятся и собственные рецепты, и даже, возможно, предложение по половине порций, чтобы люди могли попробовать больше блюд.
Шефы и совладельцы Disfrutar (** Michelin, №5 в The World 50 Best Restaurants 2021) Матеу Касаньяс, Ориоль Кастро и Эдуард Шатрюш открывают в Барселоне филиал своего первого самостоятельного ресторана Compartir, который работает в Кадакесе в 2012 года. Собственно, Compartir Barcelona должен был стать еще сам Disfrutar в 2014 году, но проект во время подготовки так разросся и усложнился, что ему решили придумать отдельное название. Теперь идея все-таки воплощается в жизнь. Кухню возглавит Нил Дулсет, которого шефы знают со времен стажировки в elBulli, а сейчас он работает в Disfrutar. Новый ресторан не должен стать «клоном» первого, и будет «приспособлен» к барселонскому рынку, хотя сохранит концепцию «современной средиземноморской кухни». В Кадакесе, например, есть дегустационное меню, в Барселоне его не будет, поскольку публика в городе более разнообразна и требует более гибкого подхода. Но в меню останутся некоторые блюда из первого Compartir — канелонни с тунцом, салат со свеклой, клубникой и ахо бланко, фундучный фондан с черешневым сорбетом. Однако появятся и собственные рецепты, и даже, возможно, предложение по половине порций, чтобы люди могли попробовать больше блюд.
Один из ресторанов группы el Barri Альберта Адриа и братьев Иглесиас возвращается почти в прежнем формате. Мексиканский Hoja Santa перешел целиком под управление Пако Мендеса, который был его шефом с момента открытия в 2014 году. Мендес сменил вывеску на Come by Paco Mendez, но стиль и концепцию собирается оставить такими же, как и были: высокая мексиканская кухня. После небольшого ремонта ресторан заработает этой весной.
Еще ходят слухи, что Мануэль Лао, который выкупил в прошлом году Grupo Iglesias, оставив братьев Иглесиас управлять компанией, собирается этой весной силами своей команды перезапустить Tickets под названием Teatro. Альберт Адриа в проекте не участвует, имя шефа пока неясно, но планируется тапас-бар с некоторыми классическими блюдами из меню Tickets вроде сферифицированных оливок и аэробагета, и средним чеком 50 евро против допандемийных 150-ти.
Еще ходят слухи, что Мануэль Лао, который выкупил в прошлом году Grupo Iglesias, оставив братьев Иглесиас управлять компанией, собирается этой весной силами своей команды перезапустить Tickets под названием Teatro. Альберт Адриа в проекте не участвует, имя шефа пока неясно, но планируется тапас-бар с некоторыми классическими блюдами из меню Tickets вроде сферифицированных оливок и аэробагета, и средним чеком 50 евро против допандемийных 150-ти.
Нью-Йорк
Пабло Риверо, шеф-повар и совладелец семейного гриль-ресторана в Буэнос-Айресе Don Julio, который в прошлом году взлетел на 34 строчку рейтинга The World's 50 Best Restaurants, готовит к открытию ресторан в Нью-Йорке. Его новый ресторан расположится в прекрасном историческом здании Центрального вокзала. Концепцию пока официально не объявляли, но слухи говорят, что за пределами родного города Риверо хочет сделать что-то совсем другое и не планирует концентрироваться только на мясе на гриле.
Тем временем в Eleven Madison Park (*** Michelin) вернули чаевые, которые Дэниэл Хумм отменил пять лет назад. В письме постоянным клиентам команда ресторана говорит, что это поможет сделать оплату труда сотрудников «более конкурентоспособной» в нынешней сложной ситуации на рынке. Поскольку размер чаевых в США общеизвестен, изменения в итоговом счете уже подсчитали. Чисто овощное меню в Eleven Madison Park сейчас стоит $335 (с налогами - $365), добавка 20% дает цену в $432, то есть почти на 100 долларов больше. Винный пейринг добавит минимум по $175 на человека.
Родоначальник моды на отказ от чаевых, владелец Union Square Hospitality Group Денни Мейер тоже не устоял в тяжелые времена и чаевые в своих ресторанах вернул прошлой осенью.
Пабло Риверо, шеф-повар и совладелец семейного гриль-ресторана в Буэнос-Айресе Don Julio, который в прошлом году взлетел на 34 строчку рейтинга The World's 50 Best Restaurants, готовит к открытию ресторан в Нью-Йорке. Его новый ресторан расположится в прекрасном историческом здании Центрального вокзала. Концепцию пока официально не объявляли, но слухи говорят, что за пределами родного города Риверо хочет сделать что-то совсем другое и не планирует концентрироваться только на мясе на гриле.
Тем временем в Eleven Madison Park (*** Michelin) вернули чаевые, которые Дэниэл Хумм отменил пять лет назад. В письме постоянным клиентам команда ресторана говорит, что это поможет сделать оплату труда сотрудников «более конкурентоспособной» в нынешней сложной ситуации на рынке. Поскольку размер чаевых в США общеизвестен, изменения в итоговом счете уже подсчитали. Чисто овощное меню в Eleven Madison Park сейчас стоит $335 (с налогами - $365), добавка 20% дает цену в $432, то есть почти на 100 долларов больше. Винный пейринг добавит минимум по $175 на человека.
Родоначальник моды на отказ от чаевых, владелец Union Square Hospitality Group Денни Мейер тоже не устоял в тяжелые времена и чаевые в своих ресторанах вернул прошлой осенью.
Несколько лет назад было решено, что на моле Pier 57 на Гудзоне расположится фуд-холл Энтони Бурдена, который станет репликой сингапурских хокеров. Проект развивался очень медленно, а после смерти Бурдена совсем забуксовал. И вот теперь стало известно, что длинный мол займет другой фуд-холл с очень неожиданным набором учредителей. Кроме самой логичной для такого начинания компании Jamestown, родоначальницы моды на стильные фудкорты и управляющей «Челси-Маркетом», в пул учредителей вошли некоммерческий (до этого момента) James Beard Foundation и Google. Роль последнего пока не совсем ясна, а вот Фонд Джеймса Берда дал фудкорту свое имя – он будет назваться James Beard Foodhall, а также поручился за то, что в проекте будет соблюдаться расовое и гендерное равновесие. Фонд же будет отвечать за выбор арендаторов, а его команда будет организовывать мастер-классы на открытой кухне. Как и у большинства фудкортов, концепция нового предполагает демонстрацию богатого и разнообразного кулинарного наследия «Большого яблока».
Вся гастрохроника